『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2011年 06月 26日

小型焙煎機ディスカバリー

明日は、エル・インヘルトのオークションロットをカッピングするセミナー。

カフェテナンゴにはサンプルロースターがないので、当店のお客様で
富士ローヤルの小型焙煎機ディスカバリーを持っている方の家におじゃまして
ローストさせてもらった。

2釜目からすぐに安定して、使い心地は素晴らしい。
サンプルロースターとしては、かなりの性能だと感じた。

まずは、グアテマラのアンティグア唯一のオーガニックコーヒー「エル・ピンタード」
を焙煎。
初釜ということもあり、どの程度焼けるものなのか様子見。
シティまで焼いてみた。これはセミナーのときにみんなと一緒に飲もうと思う。

2釜目は、ブルボン種のピーベリー。現地では「カラコル」という。
今回のオークションでアメリカのスタンプタウンが買占めたもの。
このサンプル以外はもう日本には出回らない貴重な珈琲となってしまった。

3釜目は、COEで3位入賞を果たしたマラゴジペ種。

4釜目からは、パッカマラ種を6サンプル立て続けに焼いた。

いい具合に焙煎できているので、カッピングが楽しみ。

まだ27日(月)は1席、28(火)は2席の空きがあるので、パッカマラ種を
収穫日別にカッピングしてみたい方はどうぞ。

カフェテナンゴのコーヒーセミナーはこちら
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by cafetenango | 2011-06-26 22:37 | その他
2011年 06月 25日

珈琲豆の品質を判断する

中米の珈琲豆は、そろそろ新豆に切り替わる時期にきている。

近年、中米は気候不順ではあるが、地区によってだいぶ気候が違う為、
きちんと地区や農園ごとに見て行かないと、作柄は判断できない。

品質を確かめるには、現地でカッピングをすることがまず第一段階。
ここで大雑把につかむことはできる。

その後、珈琲豆が日本に着いてから、実際に焙煎し味と香りをチェック。
どのくらいの品質なのかほぼ判断することができる。

そして年間を通して使用し、品質の安定性を確かめて最終的な判断
をすることになる。

このように本当のコーヒー豆の評価とは、販売が終了してから決まる。

カフェテナンゴの珈琲豆を買うならこちら
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by cafetenango | 2011-06-25 13:13 | その他
2011年 06月 24日

アイスコーヒー

もうアイスコーヒーの季節に突入。

節電が叫ばれるなかで、この時期で暑さ。

これからが心配だ。

さて、カフェテナンゴ深沢店ではアイスコーヒーのテイクアウトが
始まっている。一杯450円。中のカウンターで飲む場合は500円。

Fucasawa(フカサワ)という深煎りのオリジナルブレンドで作る
アイスコーヒーは、冷たくても口に含むと珈琲の香りがいっぱいに
広がる。

フカサワブレンドは、カフェテナンゴがある世田谷深沢から名前を
取っているので、地元深沢では人気の商品。

冬はカフェオレ用としておすすめしているが、夏はアイスコーヒー用
の珈琲豆として大活躍。

アイスコーヒーには、大きく分けて2種類。

作り置きするタイプと一杯一杯その都度作るタイプ。

「作り置き」は、昔ながらの喫茶店がよくやるヤグラを組んで寸胴に
落として冷蔵庫で保存しておくものと「水出し」で抽出して冷やして
おくものがある。

氷を入れたグラスに抽出したての熱い珈琲を注いで作る、一杯取りの
アイスコーヒーは、主にスペシャルティコーヒーを扱うカフェで出される。

ミルクやガムシロを入れて飲む場合は、作り置きタイプのほうが、液体と
して濃いので、適しているが、珈琲の香りを活かしてすっきりと飲みたい
ときには一杯取りのアイスコーヒーが良い。

これからの季節は、冷たいアイスコーヒーを楽しもう!

カフェテナンゴのお勧めする「アイスコーヒー用のコーヒー豆」
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by cafetenango | 2011-06-24 12:56 | その他
2011年 06月 22日

ローストセミナー

近年、100gからでもローストできる小さなものから業務用の大きなものまで
様々なコーヒー豆の焙煎機が発売され、誰でも手軽に焙煎ができるようになってきた。

カフェテナンゴでは、焙煎を始めたい方やこれから焙煎店を開業したい方向けに
ローストセミナーを開催している。

ディードリッヒの焙煎釜を使って、実際にスペシャルティコーヒーを焙煎できる機会は
少ないので、体験してみたい方はぜひどうぞ。

◆当店のローストセミナーの特徴◆

よくあるローストセミナーでは、釜が小さいものだったり、受講者の人数が多かったり、
焙煎する豆のグレードが下のものであったりしますが、当店のローストセミナーは、
きちんとした焙煎釜とスペシャルティコーヒーを使用。少人数制で初心者から開業間近
の方までが、きちんとした知識を身につけられるようにプログラムされています。

1キロ釜など個人向け(趣味レベル)の釜ではなく、ディードリッヒ社の3キロ釜を使用。
数百グラム程度を焙煎してもそれは、趣味のレベル。
1キロ、2キロといった【ある程度の量】を焼かないと、焙煎の魅力はわかりません。
一度はやってみたい!という方はいますぐこちら

カフェテナンゴのローストセミナー
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by cafetenango | 2011-06-22 11:16 | その他
2011年 06月 21日

珈琲生豆の品質

珈琲の生豆(なままめ)の保存は、焙煎屋が最も気を使わなければいけないことのひとつ。

中米豆は、現在端境期を迎えているので、生豆の状態には日々神経を尖らせている。

ニュークロップの入荷から、「一年間どのように生豆を保存してきたか」で、現在の状態が決まる。

いい加減な管理をしてきた豆は、味も香りも落ち、場合によっては枯れ臭が出る。

カフェテナンゴは、湿度を安定させるため、加湿・除湿を行い、
桐の箱に珈琲生豆を入れるなど細心の注意を払っている。

今のところ、目立って状態の悪い生豆は無いので、ホッとしている。
このまま8月のニュークロップ入荷までなにごともなければいいのだが、
こればかりはどうなるか分からない。

ちなみに「生豆」は、焙煎する前の珈琲豆のことで、「なままめ」と読む。
業界では単に「生(なま)」と呼ばれることが多い。

「きまめ」とも読むことがあるが、シロウトっぽく響くので、「なままめ」と呼ぶことをお勧めする。

「生」を「き」と読む場合は、「生娘(きむすめ)」や「生糸(きいと)」など、
非食品で後に加熱しない場合が多い。

それに対し「なま」と読む場合は、「生麦(なまむぎ)」「生米(なまごめ)」など、
加熱を前提にした食品に使われる場合が多い。

当然、珈琲豆は食品であり、後に加熱(焙煎)するので、後者の読み方「なま」の
ほうが望ましいだろう。


珈琲豆通販のカフェテナンゴはこちら
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by cafetenango | 2011-06-21 09:55 | その他
2011年 06月 20日

コーヒーギフト

カフェテナンゴのコーヒーギフトが一新された。

今までは、2袋ギフトしか無かったが、3袋まで入るようになり、
選択肢が増えた。

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フタにはカフェテナンゴのロゴが金色で箔押しされている。

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お中元やお歳暮、コーヒー好きの方へのプレゼントにどうぞ。

2袋セットで最もリーズナブルなものは、3500円(税・送料込)。

カフェテナンゴのコーヒーギフトはこちら
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by cafetenango | 2011-06-20 14:50 | その他
2011年 06月 19日

2011年インヘルトのオークション結果

2011年6月14日のインヘルトオークションは、初年度ということもあり、
予想が非常に難しかった。

パナマのエスメラルダ農園ゲイシャ種のように超高値になる可能性も十分にあったが、
終わってみれば看板ロットのパッカマラ種はそこまでの値段にはならなかった。

しかし、わずか7キロの極小ロット「モカ種」が、エスメラルダを超える世界最高価格
にて落札された。

もう一つの注目ロットは、ゲイシャ種だ。

インヘルトのゲイシャ種には、「エチオピアゲイシャ」と「セントラルアメリカゲイシャ」
の2種類がある。

「セントラルアメリカゲイシャ」は、あのエスメラルダ農園から種を分けてもらったので
血統としては折り紙つきだ。

今回この2種も、1カートン37キロという奪い合い必至の少量ロットであった。

結果的にゲイシャ2種は、エスメラルダ並みの価格で落札された。

これを見ると、現在セントロアメリカで採れるゲイシャ種のコーヒーに付けられる価格の
相場がわかる。

そして、モカとゲイシャについで高かったのが「ブルボン種のピーベリー」だ。

これは、カッピングした人は知っていると思うが、恐ろしくレベルの高いコーヒーであった。

ピーベリーという変な付加価値をつけなくとも十分に素晴らしい。

ただ、今回カフェテナンゴとしては、パッカマラ種を狙っていたので手は出さなかった。

そしてこのピーベリーは、アメリカのスタンプタウンが買占めに走り、全ロットを落札。
すべてのロットがパッカマラ種よりも高値になってしまった。

結果として手を出さなくてよかった。おそらくどんなに頑張っても値段が上がるばかりで
落札できなかったはずだ。

2011年今年のCOE3位になった「マラゴジペ種」はというと、パッカマラとほぼ同じレベル
の価格帯。

さて、パッカマラである。

収穫日別にロット分けがされて、全部で6ロット。すべてパンドラという区画で採れたもの。

・カルメン    3/3収穫
・コンセプシオン 3/30収穫
・ファティマ   3/12収穫
・ルルデス    3/23収穫
・グアダルーペ  3/12収穫
・チアントラ   3/24収穫


コーヒーというのは、収穫が3期に分かれる。要するに開花の早いものから熟していくので、
完熟に達したものから摘み取ってゆく。それをざっくりと3期に分けているのだ。

・初摘み
・中摘み(収穫のピーク)
・後摘み

紅茶ならばファーストフラッシュなど初摘みが良い(価値が高い)が、コーヒーは違う。

コーヒーの初摘みは、まだ完熟の実が揃わないことからあまり品質は高くない。
最も品質が高いのは、「中摘み」で、要するに完熟豆がどっさり採れる収穫のピーク時のものだ。
それが終わってクールダウンの時期が後摘みで、ここもあまり品質は高くないとされる。
後摘みが終わると「レペラ」といわれる最終摘み取りが行われて収穫は全て終了となる。

収穫日別にみてみると、収穫のピーク時に摘み取られたロットは4ロット、「ファティマ」、
「グアダルーペ」と「ルルデス」「チアントラ」。

出品されたロット数も多い(収穫量が多い)ことから確実に中摘みだ。
ただ、ピークの中でも前半と後半に分かれていて「ルルデス」「チアントラ」はピークの後半だ。

初摘みは「カルメン」で、後摘みが「コンセプシオン」。

同じ区画で収穫日別のロットに味の差があるんだろうか??

「ある!」

一番人気は、「ファティマ」。収穫ピークの前半だ。カフェテナンゴもこのロットを狙った。

そして、落札!何事もなければ9月に販売開始予定。
◆カフェテナンゴのインヘルト◆

二番人気は、「カルメン」。なんと一般的に良くないと思われている初摘みロット。

これは、確かにカップが良かった。アルトゥーロ自身も驚いていたくらいだ。

さてさて、ピーク後半や後摘みの味はどうなっているのか???

これは、実際にカッピングしてもらったほうがいいだろう。

6/27と28にカフェテナンゴでこのパッカマラ種全ロットをカッピングできるセミナーが
あるので、興味があればどうぞ。

カフェテナンゴコーヒーセミナー
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by cafetenango | 2011-06-19 12:06 | グアテマラ(コーヒー)
2011年 06月 17日

アルトゥーロ・アギーレ氏独占インタビュー

先月の出張でエル・インヘルト農園に3泊してオーナーのアルトゥーロさんと
じっくり話をする時間があったので、色々と質問をしてきた。興味のある方はどうぞ。

栢沼:今年は初めてのプライベートオークションですね。なぜオークションをすることにしたのですか?

Arturo:25年前は質より量だった。しかし現在は品質が第一だ。我々は品質向上の為、
常に新しいことにチャレンジしてきたし、これからもそうだ。
そして、さらなる高品質を追及していく為には、新しい売り方が必要だ。

栢沼:COEで3年連続一位のパッカマラ種は、全てオークションで販売するということですが、
今年のCOEには何を出品したのですか?

Arturo:今年は、マラゴジペ種で勝負している。

栢沼:ブルボン種も?

Arturo:もちろん。「ラス・マカダミアス農園」の名前で出している。

栢沼:エル・インヘルト農園ではマラゴジペ種、ラス・マカダミアス農園ではブルボン種。
ブランド名を分けているのはなぜですか?

Arturo:1農園、1ロットしか出品できないからだ。本当はあと2ロット出すことも可能だ。

栢沼:計4ブランドで4品種の出品もできると?

Arturo:そのとおり。

栢沼:なぜそうしないのですか?

Arturo:あまりうちばかり入賞してもね・・・。

栢沼:ひんしゅくを買うと。

Arturo:・・・・。

栢沼:そういえば、グアテマラシティにカフェを出しましたね。

Arturo:グアテマラ人にも自分たちの国でとれる高品質のコーヒーを知ってもらいたくてね。

栢沼:なるほど。それは素晴らしいことですね。
昨年からディードリッヒの焙煎釜を導入して、本格的に焙煎豆の卸も始めましたが、
実際のところ利益は出ていますか?

Arturo:焙煎部門についてはまだまだだ。今まで多くの農園主がこの分野に参入してきたが、
だいたいは数年で撤退している。

栢沼:良い商売ではないと?

Arturo:大きな責任とたくさんの仕事、その割にはね。

栢沼:私はその仕事でがんばっていますが(笑)

Arturo:もっとがんばってエル・インヘルトのブランドを日本でもっと有名にして欲しいね。(笑)

栢沼:わかりました。今年はもっともっとたくさんのエル・インヘルト産コーヒー豆を売ります!


カフェテナンゴのエル・インヘルト農園販売ページ
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by cafetenango | 2011-06-17 19:31 | グアテマラ(コーヒー)
2011年 06月 15日

エルインヘルトオークション終了

5月にパッカマラ種の植えられている区画を見に行ってきたエル・インヘルト農園のオークションが終了。

私は、特別にグアテマラでパッカマラの全ロットをカッピングさせてもらって、その時からFatima(ファティマ ロット名)を落とすとアルトゥーロに宣言してきた。

先日、日本でもカッピング会があり、そこでもやはりファティマが一番良かった。

「絶対にこれを落札する!」と決めて臨んだオークション。

!!!!落札!!!!!

これでカフェテナンゴは、エル・インヘルト農園だけで3種類のコーヒー豆を販売することになりそう。

じつは、ブルボンのピーベリーもオークションにかけられていて、これもカップは恐ろしく良かった。
欲しかったが、今回はパッカマラ種と決めていたので、手は出さなかった。

6/27、28の産地セミナーでは、今回オークションにかけられたパッカマラ種の全ロットとマラゴジペ、そしてブルボンのピーべリーをカッピングする。

パッカマラ種の収穫日違いをカッピングできる機会はめったにないので、時間のある方は参加してみると勉強になると思う。

カフェテナンゴセミナーはこちら
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by cafetenango | 2011-06-15 02:22 | グアテマラ(コーヒー)
2011年 06月 08日

猿田彦珈琲

JR恵比寿駅の近くに本日オープンした猿田彦珈琲。コーヒー豆は、カフェテナンゴから卸している。


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スペシャルティコーヒーを使って、美味しく気軽なコーヒースタンドを目指しているとのこと。
若いスタッフが一生懸命営業しています。

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エスプレッソメニューのほかにドリップコーヒーもあり、ハリオのV60で一杯一杯淹れてくれる。
猿田彦フレンチという深煎りのブレンドコーヒーは、カフェテナンゴの焙煎。しっかりとした飲みごたえ。
苦味のある恵比寿の大人を意識した味構成になっている。

ストレートコーヒーは他のコーヒーロースターのものなので、うちではありません。

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内装もすべて手作りであたたかみがある。

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コーヒーのテイクアウトカップロゴマークもいい感じ。

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ちょっと珍しい「猿田彦」は、神様の名前。しっている人はすぐにピンとくるが、知らない人は「はて?」と
思うことでしょうね。

注:オープン当初はカフェテナンゴの珈琲豆を使って営業していたが、現在は自家焙煎に切り替えている。
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by cafetenango | 2011-06-08 15:24 | その他