『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2012年 07月 29日

コスタリカ出張 その23 カッピング

>5月14日

6時に起床。

眠りすぎたせいか体がだるい。

シャワーを浴びて朝食。

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パンケーキを頼んだら30秒かからずに出てきた。

あのカチャって音は、レンジを開ける音だったのね。

パンケーキがパサパサしているので、コーヒーが進む進む。

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3杯飲んでもう一杯飲もうかと思ったが、蚊に何か所も刺されてしまったので、部屋に戻った。

タクシーでエクスクルーシブコーヒーへ。

フランシスコ・メナがパナマの農園にサンプルを取りに行こうと言っていたので、

『パナマに行ける!!』と楽しみにしていたのだが、仕事がたくさん入った為、中止。

では、カッピングをしようということになり、この日はローストをやらせてもらった。

プロバットのサンプルロースター2台を使ってひたすらサンプルを焼く。

普段サンプルロースターは使わないので、なかなか焙煎度合を合わせるのが難しい。

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そしてあとはカッピング、カッピング、カッピング。

タラマンカ山脈のリバスに「アラスカ」というところがあり、そこの生産者が来た。

ICAFE(イカフェ)のコーヒー生産エリアには入っていない地区だが、良いコーヒーが採れる
らしい。

コスタリカも探せばまだまだ良質のコーヒーが出てくるに違いない。
そう思うとワクワクしてきた。今度コスタリカに来たときはアラスカに行ってみたい。

名前の通り、気温の低いところらしい。

今日は一日、ローストとカッピングで終わった。昼間から雨が降ったりやんだりの日だった。
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by cafetenango | 2012-07-29 19:07 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 28日

コスタリカ出張2012 その22 

>5月13日

コスタリカに来てから数々のマイクロミルや農園を訪問して
さすがに疲れていた。

この日は、予定がなくホテルでゆっくりとする。

お昼過ぎにタクシーに乗ってインターコンチネンタルの向かいにある
Multi Plaza(ショッピングセンター)へ。

3階建で銀行やいろいろなお店が入っているので、ここに来れば
買い物は全て済ませることができる。

体がだるかったのであまり歩き回る元気はなく、カフェでグアナバナの
ジュースを飲んで、ハンバーガーを食べてまったり。

帰りにカップラーメンを買ってホテルで食べようとしたら、箸がなかった。

コーヒーメーカーの横にあったマドラーを箸代わりにして夕食。
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by cafetenango | 2012-07-28 16:06 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 23日

コスタリカ出張2012 その21 エルサル・デ・サルセロ

>5月12日

ドン・マヨカフェからリカルド・ペレスの車に乗ってウエストバレーのサルセロ村へ。

ドン・チェペ農園のコーヒーを精製しているエルサル・デ・サルセロミルを訪問。

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【入口】
エルサル・デ・サルセロは、年間4000キンタールを処理するミルに成長していた。

50農園のコーヒーを精製するとのことだからすごい。

ここまでくるともうマイクロミルとはいいがたい。

さすがにこのミルの処理能力を超えてしまったということで、来年からは精製する量を
減らすということだ。

大規模になればなるほど、品質は落ちてゆく。これは珈琲に限ったことではない。

工場で大量に作られるお菓子と、パティシエが一つ一つ仕上げるお菓子と

どちらが品質が高いものが出来るか、考えただけでわかるだろう。

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【ここで処理する農園の位置を示している】

エルサル・デ・サルセロは、自分たちのミルの限界を見極め、「品質を重視する」という

マイクロミルの原点に戻ることで、来年はさらに高品質なコーヒーを生産するだろう。

とはいえ4000キンタールも処理していて今の品質レベルのものを生み出している

のだから大したものだ。

自慢の精製機器(ペナゴス)も見せてもらったが、完熟の実だけ果皮を取り除ける
ように特別な仕掛けがしてあった。

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この仕掛け、コスタリカではこことドン・マヨとブルマスの3か所にしか今のところないらしい。

さて、エルサル・デ・サルセロを経営するリカルド・ペレスが自ら所有する農園は

『サンタ・ルシア農園』。標高1700mのオーガニックコーヒー農園だ。

ここのコーヒーは日本に入ってきているが、某コーヒー会社が独占で使っているので
カフェテナンゴには入荷しない。残念。

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【ビニールハウスの中で乾燥させる】

「エルサル・デ・サルセロ」というのは、精製所の名前であって、農園の名前ではないので

注意が必要。

ネットを覗くと「エルサル・デ・サルセロ」という名前でコーヒー豆を売っているお店があるが、

エルサル・デ・サルセロは精製所のことなので、どこの農園で採れた豆なのか分からない。

せっかくのスペシャルティコーヒーが台無しである。

きちんとどこで採れたかを説明しなければスペシャルティの意味は無い。

カフェテナンゴで扱うのは、エルサル・デ・サルセロで精製処理された『ドン・チェペ農園』

コーヒーだ。
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by cafetenango | 2012-07-23 22:54 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 22日

コスタリカ出張2012 その20 ドン・マヨカフェ

>5月12日

8時半にフランシスコ・メナがホテルまで迎えに来てくれて、一緒に空港近くの
ドン・マヨカフェのオープニングパーティーへ。

生産者がカフェまでやる。

これぞ本当の「From seed to cup」ってやつだ。

スペシャルティコーヒーってのはこうでなきゃという見本。

これをやられてしまうと日本をはじめ消費国はかなわない。

はっきり言ってうらやましい。

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この日のゲストの為に特別に用意された豆は2種類。

標高1900mで収穫されたものをナチュラルで精製したもの。

もうひとつは、カラコリージョ。

カラコリージョとは、ピーベリーのこと。

1900mナチュラルとドン・マヨピーベリー。

日本ではお目にかかれないであろう珍品である。

これをエスプレッソで抽出。

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ナチュラルは、ストロベリーフレーバーが際立った洗練された香り。

コーヒー関係者が続々と集まる中、エルサル・デ・サルセロのリカルド・ペレスが
やってきた。

彼とコスタリカで会うのは初めて。この機を逃すわけにはいかない。

あの有名ミル「エルサル・デ・サルセロ」を見せてもらうことにした。

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ドン・マヨのドン・エクトルと記念撮影
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by cafetenango | 2012-07-22 22:09 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 20日

コスタリカ出張2012 その19 サモラ農園

>5月11日

COEの結果発表がシカフェで行われた。

2位は先日訪問したマイクロミル「ラ・リア」のドラゴン農園。

1位は、ファン・ラモンのサモラ農園。
(ファン・ラモンはカフェテナンゴが扱う「エル・セントロ農園」のオーナーでもある)

このサモラ農園のロットは、国際審査員が全員88点以上を付けた。

満場一致の1位だろう。

品種は、カツーラ、ビジャ・ロボス、ビジャ・サルチの混合。

ビジャ・サルチという最近になって見直されつつあるコスタリカの地品種をつかっている。

そして、精製方法は『ブラックハニー』というもの。

糖度が28度になったチェリーのみを摘み取って、果肉を90%残して網棚で乾燥させる。

糖分が多いため、乾燥したパーチメントは黒くなる。これがブラックハニーたるゆえんだ。

果肉を90%残すという点では、「レッドハニー」と変わらない。

摘み取り時の糖度が違うだけだ。

このブラックハニー製法を駆使して、標高が1800~1900mある超高標高の農園を退けて

1500mあるかないかのサモラ農園が1位を奪取することに成功した。

ファン・ラモンはやはり優秀な農業技師だなあと感心。

21時にホテルに戻って、部屋に入ると、タオルが一枚もセットされていなかった。

フロントでもらって、シャワーを浴びて寝た。

ファン・ラモンがレッドハニーで作るコーヒー「エル・セントロ農園」はこちら
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by cafetenango | 2012-07-20 07:10 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 19日

コスタリカ出張2012 その18

>5月11日

7時に目が覚めたので、朝食を取りに外へ出た。

キーエンのマイクは相変わらず布団にくるまったままで朝食は食べる気ゼロ。

なので一人で食べた。
コーヒーをチョレアドールで大雑把に淹れてくれて、ポットサービスされた。

10000コロンを払ってチェックアウト。朝食代2500コロンを取られたが、昨日は
取られなかった。

込みなのかそうでないのかよくわからない。こういうことは中米ではしょっちゅうある
ことなので別に気にしないが。

8時にドン・エクトルが迎えに来てくれて、一緒にサン・ホセへ。

今日はカップオブエクセレンスの表彰式がある。

サン・ホセに着くと、ドン・エクトルは用事があるとのことで、マイクと2人でタクシーに
乗り、COEの会場であるラマダホテルへ。

マイクの部屋に荷物を置かせてもらって、COEの会場へいくとちょうどトップ10の
点数を集計して、コメントを取っているところだった。

私は関係者ではないが、中に入れてもらって国際審査員たちのコメントを聞いた。

ヘッドジャッジは、シルビオがやっていた。彼は場を盛り上げるのが非常にうまいので
会場は楽しそうな雰囲気。

シルビオには2008年のエルサルバドルCOEで私が「正式オブザーバー」ときに
色々とお世話になった。

そのときのことは訳あってここには書けないが、本当に彼の力で様々なことが
可能になった。

トップ10の順位が決まって、審査員達が記念撮影をしているのを横目にホテルを
出てタクシーに乗り、エクスクルーシブのオフィスへ。

みんなでポヨ・カンペロのフライドチキンを食べて、プレミオが行われる会場
CICAFE(シカフェ)に向かった。
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by cafetenango | 2012-07-19 18:16 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 18日

コスタリカ出張2012 その17

>5月10日

夜はキーエンのマイクとサンマルコスでは美味しいと評判のレストラン「タチート」へ。
私はマンテキージャとハムのパスタを食べた。コスタリカ料理が少し飽きていたのでとても
美味しかった。

ちなみにマンテキージャとはバターのこと。

カッピングコメント用語で、「バターのような」というのがあるが、
英語なら「バタリー」スペイン語では「マンテキジョッソ」という。

食べ終わった頃に、ドン・マヨのドン・エクトルが合流。

もう一度みんなでビールを頼んで乾杯。

アメリカ、コスタリカ、日本のコーヒーの現状について話し合った。

夜はホテルパレンケに戻る。午前3時に目が覚めたが、その後は7時まで
ゆっくり眠る。

そろそろ時差ボケも抜けてきたころだ。
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by cafetenango | 2012-07-18 16:34 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 15日

コスタリカ出張2012 その16

>5月10日

ベジャ・ビスタ農園から戻って、マイクロミル「ロス・アンへレス」に行く前に
ちょっとだけ「ラ・カンデリージャ農園」に寄ってもらう。

現在この農園を率いているエステバンが農園内に新しい家を建てたのはメールで知っていたが、
見るのは初めてだった。

家の前に車を止めてクラクションを鳴らすと、エステバンが出てきた。

カフェテナンゴ開業前に精製のことを一から教えてくれたエステバン。
久しぶりに会ったので、いろいろな思いがワーッとこみあげてきて逆に喋れなくなる。

あわあわと口を動かすがなかなか言葉がつながらない。
逆にエステバンは饒舌だった。いまの仕事のこと、新しい家のことなど早口で喋る。

こんなもどかしい時間もすぐに終わる。日が落ちる前に次の訪問先に行かなければならない
からだ。

「またゆっくりと来るよ」と言って車に乗り込む。

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そして「ロス・アンへレス」。

もう日暮れが近く、大急ぎで施設内を見せてもらった。ここは12農園を精製するマイクロミルとはいえ少し大きめの精製所だ。
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果肉除去機も乾燥機も今までのマイクロミルで見たものより大型。

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家に呼ばれてコーヒーカクテルをごちそうになった。

皆でコーヒーの話をして、外に出るともう暗かった。

辺りにはたくさんのホタルが光っていた。
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by cafetenango | 2012-07-15 07:30 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 14日

コスタリカ出張2012 その15

>5月10日

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ついにやってきた。ベジャ・ビスタ農園。

最高地点は1900m以上。で2009年にはカップオブエクセレンスの1位に輝いた有名な畑。

「ドン・マヨ」で精製される農園としてはいつもトップクラスの品質を誇る。

辺りは霧が濃く、ベジャ・ビスタ(美しい景色)の名前の通りには見渡すことができない。

5月は雨季なので午後はいつもこんな感じ。

しかし、これはこれで神秘的な感じ。私はこういう雰囲気が大好きだ。

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ここに植えられているコーヒーのほとんどはカツーラ種だが、カツアイ、ティピカ、ゲイシャも植えられている。
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畑に植えられたばかりの区画は土の部分が多い。コーヒーの木は皆いきいきとして元気そう。

今期の収穫は素晴らしかったということだし、カッピングサンプルも良かった。
で、継続しての買付を決意。

パブロと話して、今年から麻袋に「カフェテナンゴ」のロゴを入れてもらうことになった。
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by cafetenango | 2012-07-14 13:28 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 12日

コスタリカ出張2012 その14

>5月10日

昼食後、農園に行く前にカッピングをしようということになり、パブロがいくつかサンプルを
用意してくれた。

その中にはなんと「ナチュラル」が・・・。

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パブロとしてはナチュラルは作りたくないらしいが、需要は少しずつ増えてきているので
仕方ないということだ。

ブラジルのような平らでだだっ広いところなら干しておけばいいだけの話なのだが、

山岳地帯で平らな広い土地が少ない中米においてナチュラル精製は、逆に高コストに
なってしまう。

一番気に行ったのはベジャ・ビスタ農園のロット。酸が綺麗で、高産地特有のボディと
冷たく硬質で姿勢の正しいコーヒー。

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カフェテナンゴが販売する「ベジャ・ビスタ農園」はこちら
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by cafetenango | 2012-07-12 07:30 | コスタリカ(コーヒー)