『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2014年 04月 13日

サンティアゴ・プリングラへ

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訪問した時には摘み取りをしていなかったのですが、特別に(写真用に?)やってもらいました。
ついでに果肉除去機も動かしてもらいました。

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このタイプは結構周りに果汁と果皮が飛び散ります。

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パーチメント

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農園までの道で会ったコーヒーなど荷物を運んでいる動物ですが、名前がよく分からない。ラバとかそういうたぐいの動物ですが、似たような外見で違う名前を持つ動物がたくさんいてとってもややこしい。何度聞いても覚えられないし、みんな一緒に見える。坂道を黙々と歩く、とってもおとなしく頑張り屋さん。

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そしてこの日の夕食は、生産者の方たちがバーベキューでもてなしてくれました。やっぱりトルティージャはついているでしょ。そして肉の脇にある赤っぽいやつにはパクチーが入っています。

肉をたくさん食べて体力をつけなければ!!

海外で嫌いなものを出された時、大勢いる場合は一人や二人が残したって気にならないけど、一人で行って、自分の為だけに用意してくれた時には残すわけにはいかない。そういう状況に何度も何度も置かれて、何度も何度も乗り切っているうちにだんだん慣れてきて、いろいろなものが食べられるようになる。私もおおかれすくなかれそういう経験をしてきた。やっぱり『嫌でも食べる環境』って絶対に必要だと思う。
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by cafetenango | 2014-04-13 21:56 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 12日

コーヒーの摘み取り~果肉除去のはずだったが

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【摘み取り後の選別】

農園に行くと食事を振舞ってもらうことが多々ある。そこで食べるフリホーレスやトルティージャは、また格別に美味しかったりする。私はもうそれが大好きで、コーヒーよりもそのために中米にやってきているといってもいいかもしれないくらい。中米の食事では、もちろん日本人にとって普段食べつけないものもあるので、初めての人は苦労する場合がある。中米の場合、フリホーレス(豆)とトルティージャ(トウモロコシ)が食べられない人は、まずもってダメだろう。この2つは、ほぼどんな場合においても出てくるからだ。(日本で言えばご飯とみそ汁みたいなもの)そしてもうひとつがシラントロ。パクチー。これもスープやサラダなどに入っている場合がある。以上3つが食べられれば、なんとかなる。(とは思う)初めて中米を訪れる人にとって問題となるのは、フリホーレス。日本人には苦手な人が多い。もともと煮豆を「大量に」食べる文化でないというのもあるが、見かけが【あんこ】にそっくりなことが原因と思われる。

このフリホーレスの困難さをちょっと説明したい。
まず量的なことでいえば、日本食で豆を食べたとしても小鉢に入っていたりして、食事のメインではなく脇役的な位置づけなのに対して、中米においては主役級だ。ワンプレートの半分がフリホーレスで満たされていることもある。豆が皿の半分の面積にドーンと置かれていたらたじろいでしまう人がいてもおかしくない。

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そしてフリホーレスの見かけ。なにしろあんこそっくりであり、それでいて甘くなく、【しょっぱい】。このギャップが日本人の脳を混乱させる。私も最初は『なんだこれ?』と思ったが1か月もすると慣れた。今ではフリホーレスが無いと食事が寂しいと思うくらいで、最終日にはスーパーに行ってフリホーレスを買って帰る。今回はスーパーに行っている暇がなかったので買えなかったが。

食事は【慣れ】なので、ある一定の期間は食べ続けること、チャレンジすること。とにかく何でも食べることができることができないと外国に行ったときに困ることがでてくるので、カフェテナンゴの募集要項には、『食に関して好き嫌いが無い』が条件となっている。

なんだかコーヒーのこととはかけ離れた文章になってしまったので、この話はこのあたりで。

この日は、この地区の小生産者が集まってきて組織のプレゼンテーションやわれわれ日本の各ロースターによる自己紹介をした後、農園、摘み取りや精製過程を見せてもらって、お昼ご飯をみんなで食べた。フリホーレスもトルティージャも美味しくてたくさん食べたが、鶏肉も美味しかった。農園を歩いているやつなんだろうけど、肉が引き締まっていて、これぞ地鶏って感じ。こういうのは日本ではなかなか食べられない。

あれ?結局コーヒーの話題ではなくなってしまった。摘み取り~果肉除去の話にしようとしたんだけれど・・・もう今回はこれまで。とりあえず写真のっけときます。

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【コーヒーチェリーの計量】
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【デスプルパドーラ(果肉除去機)に入れたところ】
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【果肉除去】
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by cafetenango | 2014-04-12 05:56 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 09日

マルカラ

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ヨホア湖畔のホテル「ラス・グロリアス」の敷地内にあった焙煎機。朝散歩していてみつけた。
今回の出張は、夜は遅く朝が早いのでホテルの部屋にいる時間はとても少なかった。いつもより良い
ホテルに泊まっているんだけどもったいなかった。もっとゆっくりしたかった。

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【朝は曇っていた】

朝食はレストランが開いていなかったので、取らずに出発。生産者が朝食を出してくれるということに
なっていた。
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この日向かったのは、マルカラという地区。ホンジュラスで最も良いコーヒーが採れる場所として古く
から知られているブランド産地だ。私が以前ホンジュラスに滞在していたときに『マルカラには絶対に
行け』と言われていたが、時間が無くて訪れることなく出国してしまった。それ以来ずっと行きたい行き
たいと思っていたが、今回やっと実現した。

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【ビニールハウスが並ぶ】

ここでもパーチメントの乾燥にはビニールハウスを使っていた。中には網棚があり、コーヒーがびっしり。

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ナチュラルも多くはないが作っているようだ。今はナチュラルが中米のどこでも見られるようになってきた。
もともと中米は伝統的にウオッシュド。中米は国土の多くが山岳地帯で、そこでコーヒーが栽培されている。
ブラジルのように平らで広大な干すための土地が少ない。干す場所があれば、単に広げて干しておけば
いいのだが、中米にはそうはいかない理由がある。

ナチュラルは果皮、果肉をつけたまま乾燥させるため、パーチメントよりも乾燥時間が長い。乾燥時間が
長いということは、パティオ(乾燥場所)を長い間占領し、次に干すコーヒーがパティオに入れないという
事態が生じる。せっかくコーヒーを摘み取っても干す場所がないという状態は効率が悪い。干す場所が
なければ摘み取っても仕方ないので、摘み取りが進まない、摘み取りが進まなければ、コーヒーチェリー
は樹上で摘み取りの最適なポイントを過ぎてしまい、ダメになってしまう。だから、中米の生産者にはナチ
ュラルを嫌がる人も当然いる。しかし、買い手からの要求があれば応えていかなければならない。

ナチュラルの隆盛は、エスプレッソの隆盛にリンクしているというのが私の考え。

結局エスプレッソでは、濃度が強すぎてコーヒー豆の繊細な違いまでは表現できない。
というかわかりにくい。そこにいくとナチュラルは、香味特性が非常にはっきりとしているので、
初心者にもインパクトを与えやすく、他のウオッシュドの豆との違いがはっきりとわかるので便利という
わけだ。

ナチュラルとは、ワインで言えばオークチップをぶち込むのと一緒で、後付の香りだ。ナチュラルの香りとは
結局は果肉の(発酵した)香りである。

エスプレッソの競技会で、ナチュラルの使用が多いのはやはり審査員に香味特性をはっきりと認識させや
すいからだ。ナチュラルのほかには、ゲイシャ種、パカマラ種、イルガチェフなど誰にでも違いが分かりや
すい豆が好んで使われるのも、繊細な香味がエスプレッソでは認識されにくいということの証だ。

そこからハリオのV60が流行ったのは自然の流れ。良い豆を使うならば、繊細な香味がより表現しやすい
抽出方法が選ばれる。

そんなことを考えながら農園見学を終えて、フルーツとコーヒーでおやつタイム。

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by cafetenango | 2014-04-09 22:54 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 04日

サルバビーダ

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サンタバルバラの小生産者を訪問した後は、ゆっくりと食事
・・・・ではなく、IHCAFEの研修施設でまたまたカッピング。
ここも7年前に来た記憶が。そのときはコーヒーの精製設備
の使い方という講習を受けてから一泊した。なぜかブルーマ
ウンテンをカッピングした記憶もある。そのときに『なぜ日本で
はブルーマウンテンがあんなに高く売られているのか?』とい
う質問を受けた。「マーケティングの成果じゃないかな?」と答
えたような気がするがもう忘れてしまった。

このカッピングでは、先のものと同様に素晴らしいマイクロロッ
トにいくつも出会う。フルーツとチョコレートがうまく混ざり合った
感じが好み。柔らかく綺麗な感じがあれば完璧だ。

カッピングが終わるとそのままバーベキュー。昼間の熱い日差
しがうそのように夜は涼しい。寒暖の差があるからよいコーヒー
ができるんだが、人間は寒暖の差には弱い。久しぶりにホンジュ
ラスのビール「サルバビーダ」を飲んでリラックス。

初めてホンジュラスで飲んだビールはこれだった。サン・ペドロ・
スーラの中華料理店でね。それはハッキリと覚えている。
食べたものは忘れたけど。

その時は、とても治安の悪い危険な地区に宿をとっていて(その
時はそんなことは知らなかった)、IHCAFEのロニーから電話が
かかってきた。

「今すぐにホテルを変えたほうがいい。いや変えるべきだ。」

「え?いや、でももうお金払っちゃったし・・・もう夜だし・・・明日でもいい?」

「じゃあ今夜は絶対に外に出るなよ。」

「わかった。一歩も外にでない。」

「・・・・・うそだな。お前はこれから夕食をたべにいくはずだ。」

(ドキッ・・・まさに夕飯を食べようと思っていたところだった)

「約束する。外には出ない。」

「じゃあ明日俺が紹介するホテルに移ること。いいね。」

「了解。」

というやり取りをした後に、どきどきしながら外出して入った中華料理屋。
そしてホッとして飲んだ一杯が「サルバビーダ」だった。

そんなことを思い出したこの日の夕食。

あの時は危機感が薄かったなと。今は絶対安全を優先させるけど。
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by cafetenango | 2014-04-04 23:14 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 03日

サンタバルバラのコーヒー

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ホンジュラスのサンタバルバラといえば今ではスペシャルティコーヒーの名産地
として認識されるようになりました。それはカップオブエクセレンスのウイニング
ファームリストを見れば異論のないところでしょう。とりわけ高品質なのは小生産
者のマイクロロット。果実の熟した甘いフレーバーが誰にでもわかりやすく感じら
れます。

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【山の斜面はコーヒーが植えられている】
標高は1600m以上のところも多く、ポテンシャルは計り知れない。
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【ぎっしりとコーヒーに埋め尽くされた畑】
ここはもともと野菜が栽培されていた場所で、とても肥沃な土地なのだとか。

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【緑がとても綺麗で樹勢も良いですね】

木々は力強く、濃い緑で、いかにもすごいコーヒーが出来そう。このあたりの
区画はまだ2歳の木で樹齢が若い。これからが楽しみだ。

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【イエローカツーラも多く栽培されていました】

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【コーヒーチェリーは甘くて美味しい】
中のパーチメントを取りだす。これを洗って乾燥させて脱穀するとグリーン
コーヒーになる。

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【乾燥途中のパーチメント】
ここでもやはり網棚をつかって乾燥させている。高品質コーヒーは、網棚
(アフリカンベッド)を使って乾燥させるのは当たり前になってきている。

非常に意識の高い生産者が多く、まだまだホンジュラスからは素晴らしい
コーヒーが出てくるはず。

カフェテナンゴで現在販売しているサンタバルバラのコーヒー
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by cafetenango | 2014-04-03 21:44 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 02日

ヨホア湖の思い出

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以前私がIHCAFEに来たときにはセサールさんという方にくっついて焙煎やらカッピングやら
を学んでいました。
そのセサールさん。今もここで働いていました。会えるのを楽しみにしていたのですが、残念
ながらこの日は日曜日だったので、IHCAFEに出勤していませんでした。しかしホンジュラス
を巡ったのち、最後にここに戻ってくる予定だったのでその時に会おうということに。

で、カッピングを終えて移動。この日は、ホンジュラスの西部地区サンタ・バルバラの小生産者
を訪問する予定でした。とりあえずお昼ごはんを食べてからということで、ヨホア湖畔のホテル
のレストランへ。

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ちょっと皿の縁がきたないですが、私がやったわけではないですよ。盛られたときからです。
この赤く飛び散っているのはレモラチャのサラダ。レモラチャというのは、ビートのこと。慣れないと
(慣れてもか)かなり泥臭いフレーバーが口内を満たします。私は2005年に中米に来て初めてこ
れを食べた時、本当に土が混ざっているのかと思って残しました。しかし次に食べた時にも同じ味が
したので、『これはこういうものなのか』と。だいたいサラダにすることが多いと思いますが、ジュース
にして飲んだりもします。泥っぽい「アーシー」な感じが今は多少心地よい気もするので、【慣れ】とい
のは不思議というか、すごいですね。

ところでこのヨホア湖。私は3回目でした。つまりホンジュラスに来ると毎回ここに来ていることに
なります。なぜか縁のある場所ですね。
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【天気が悪いですがヨホア湖の景色】

最初にここに来たときは、ほとんどスペイン語が分からない時。辞書(しかも紙辞書)を片手に
首都テグシガルパからタクシーで来て、運転手と一緒にレストランでティラピア(湖で獲れる魚)
を食べた記憶があります。丸揚げされたティラピアが大きすぎて運ちゃんに食べるのを手伝って
もらった。考えてみたらその時もレモラチャのサラダを食べたような覚えが。
この湖の周りではコーヒーが栽培されているとはいえ、たいして言葉が分からない時によくこんな
ところまで来たなあと今となっては思いますが。

なんだかもういろいろな思い出が混ざり合って懐かしいんだかなんだかよく分かりませんが、私に
とってホンジュラスといえばこのヨホア湖なんです。
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by cafetenango | 2014-04-02 23:50 | ホンジュラス(コーヒー)