『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2014年 07月 03日

グアテマラシティへ

このブログ4月が最後の更新でずーっとほったらかしになっていました。すいません。
新人が入ってトレーニングをしていたら2か月があっという間でした。

さて出張報告をしていたんでした。ホンジュラス編が終わって、次はグアテマラ編。

ホンジュラスのサンペドロスーラの空港でミーティングをしてから搭乗。ホンジュラス、グアテマラ間を
飛行機で移動するのは初めてで、いつもはバス。早くてラクですね~。

距離的にはとっても近いのだが、エルサルバドルの空港で乗り換えがある。まあこのあたりのハブは
エルサルだから仕方ないのね。

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エルサルといったらこれでしょ。ププサ。絶対にたべなきゃ。

グアテマラに着いてホテルのお迎えシャトルバスを待っていたがなかなか来ない。

今までシャトルバスには何度も泣かされてきた私にとっては『またか』というあきらめの感情しか湧かない。
実際にあまりあてにしていない。

大き目のホテルなんかだとホテル名が入ったバスが来るので一応安心だが、家族経営のちいさなところ
だと、その家の自家用車でくるもんだからちょっと不安だ。

お迎えにきたと思って乗ったら、強盗の車だったなんてこともあるので注意が必要。

どういうことかっていうと。名前を書いたプラカードを持ってホテルの人が待っている。その名前をコピーし
たカードを持って強盗が待っているという恐ろしい状況。

空港から出た瞬間に強盗のほうのカードが運悪く目に入ってしまったらご愁傷様。というわけ。

グアテマラで一度明らかに怪しい状況に出くわしたことがある。

空港を出たら段ボールの切れ端にYoshiyukiと書かれたものを持って待っている人がいて、明らかに
あやしかった。予約段階では男性従業員が迎えにくることになっていたのに、それを持って待っていたの
は女性。

とりあえず話をしてみると、どうやら予約した宿に間違いはなさそうだった。私の名前を女性のものだと
思ったらしく、女性を迎えによこしたとのこと。

そのときは、本当にその宿の人だったのでよかったが、段ボールの切れ端(しかも四角ではなく、ビリッと
ちぎった感じのボロボロのやつ)はやめてほしいものだ。

今はさすがにそういう状況が生まれそうな宿は予約しないことにしている。

話が逸れましたが、とりあえず空港からシャトルバスでホテルについて、チェックインしたときはもう22時を
回っていたんじゃないかな?部屋はきれいで快適でずっと泊まっていたいくらい良かったが、翌日は朝から
カッピングの予定があり、そのあとはウエウエテナンゴに向かうことに。

せっかくいい部屋なのにたったの数時間しかいられないなんて・・・。
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# by cafetenango | 2014-07-03 10:29 | グアテマラ(コーヒー)
2014年 04月 13日

サンティアゴ・プリングラへ

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訪問した時には摘み取りをしていなかったのですが、特別に(写真用に?)やってもらいました。
ついでに果肉除去機も動かしてもらいました。

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このタイプは結構周りに果汁と果皮が飛び散ります。

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パーチメント

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農園までの道で会ったコーヒーなど荷物を運んでいる動物ですが、名前がよく分からない。ラバとかそういうたぐいの動物ですが、似たような外見で違う名前を持つ動物がたくさんいてとってもややこしい。何度聞いても覚えられないし、みんな一緒に見える。坂道を黙々と歩く、とってもおとなしく頑張り屋さん。

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そしてこの日の夕食は、生産者の方たちがバーベキューでもてなしてくれました。やっぱりトルティージャはついているでしょ。そして肉の脇にある赤っぽいやつにはパクチーが入っています。

肉をたくさん食べて体力をつけなければ!!

海外で嫌いなものを出された時、大勢いる場合は一人や二人が残したって気にならないけど、一人で行って、自分の為だけに用意してくれた時には残すわけにはいかない。そういう状況に何度も何度も置かれて、何度も何度も乗り切っているうちにだんだん慣れてきて、いろいろなものが食べられるようになる。私もおおかれすくなかれそういう経験をしてきた。やっぱり『嫌でも食べる環境』って絶対に必要だと思う。
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# by cafetenango | 2014-04-13 21:56 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 12日

コーヒーの摘み取り~果肉除去のはずだったが

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【摘み取り後の選別】

農園に行くと食事を振舞ってもらうことが多々ある。そこで食べるフリホーレスやトルティージャは、また格別に美味しかったりする。私はもうそれが大好きで、コーヒーよりもそのために中米にやってきているといってもいいかもしれないくらい。中米の食事では、もちろん日本人にとって普段食べつけないものもあるので、初めての人は苦労する場合がある。中米の場合、フリホーレス(豆)とトルティージャ(トウモロコシ)が食べられない人は、まずもってダメだろう。この2つは、ほぼどんな場合においても出てくるからだ。(日本で言えばご飯とみそ汁みたいなもの)そしてもうひとつがシラントロ。パクチー。これもスープやサラダなどに入っている場合がある。以上3つが食べられれば、なんとかなる。(とは思う)初めて中米を訪れる人にとって問題となるのは、フリホーレス。日本人には苦手な人が多い。もともと煮豆を「大量に」食べる文化でないというのもあるが、見かけが【あんこ】にそっくりなことが原因と思われる。

このフリホーレスの困難さをちょっと説明したい。
まず量的なことでいえば、日本食で豆を食べたとしても小鉢に入っていたりして、食事のメインではなく脇役的な位置づけなのに対して、中米においては主役級だ。ワンプレートの半分がフリホーレスで満たされていることもある。豆が皿の半分の面積にドーンと置かれていたらたじろいでしまう人がいてもおかしくない。

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そしてフリホーレスの見かけ。なにしろあんこそっくりであり、それでいて甘くなく、【しょっぱい】。このギャップが日本人の脳を混乱させる。私も最初は『なんだこれ?』と思ったが1か月もすると慣れた。今ではフリホーレスが無いと食事が寂しいと思うくらいで、最終日にはスーパーに行ってフリホーレスを買って帰る。今回はスーパーに行っている暇がなかったので買えなかったが。

食事は【慣れ】なので、ある一定の期間は食べ続けること、チャレンジすること。とにかく何でも食べることができることができないと外国に行ったときに困ることがでてくるので、カフェテナンゴの募集要項には、『食に関して好き嫌いが無い』が条件となっている。

なんだかコーヒーのこととはかけ離れた文章になってしまったので、この話はこのあたりで。

この日は、この地区の小生産者が集まってきて組織のプレゼンテーションやわれわれ日本の各ロースターによる自己紹介をした後、農園、摘み取りや精製過程を見せてもらって、お昼ご飯をみんなで食べた。フリホーレスもトルティージャも美味しくてたくさん食べたが、鶏肉も美味しかった。農園を歩いているやつなんだろうけど、肉が引き締まっていて、これぞ地鶏って感じ。こういうのは日本ではなかなか食べられない。

あれ?結局コーヒーの話題ではなくなってしまった。摘み取り~果肉除去の話にしようとしたんだけれど・・・もう今回はこれまで。とりあえず写真のっけときます。

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【コーヒーチェリーの計量】
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【デスプルパドーラ(果肉除去機)に入れたところ】
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【果肉除去】
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# by cafetenango | 2014-04-12 05:56 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 09日

マルカラ

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ヨホア湖畔のホテル「ラス・グロリアス」の敷地内にあった焙煎機。朝散歩していてみつけた。
今回の出張は、夜は遅く朝が早いのでホテルの部屋にいる時間はとても少なかった。いつもより良い
ホテルに泊まっているんだけどもったいなかった。もっとゆっくりしたかった。

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【朝は曇っていた】

朝食はレストランが開いていなかったので、取らずに出発。生産者が朝食を出してくれるということに
なっていた。
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この日向かったのは、マルカラという地区。ホンジュラスで最も良いコーヒーが採れる場所として古く
から知られているブランド産地だ。私が以前ホンジュラスに滞在していたときに『マルカラには絶対に
行け』と言われていたが、時間が無くて訪れることなく出国してしまった。それ以来ずっと行きたい行き
たいと思っていたが、今回やっと実現した。

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【ビニールハウスが並ぶ】

ここでもパーチメントの乾燥にはビニールハウスを使っていた。中には網棚があり、コーヒーがびっしり。

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ナチュラルも多くはないが作っているようだ。今はナチュラルが中米のどこでも見られるようになってきた。
もともと中米は伝統的にウオッシュド。中米は国土の多くが山岳地帯で、そこでコーヒーが栽培されている。
ブラジルのように平らで広大な干すための土地が少ない。干す場所があれば、単に広げて干しておけば
いいのだが、中米にはそうはいかない理由がある。

ナチュラルは果皮、果肉をつけたまま乾燥させるため、パーチメントよりも乾燥時間が長い。乾燥時間が
長いということは、パティオ(乾燥場所)を長い間占領し、次に干すコーヒーがパティオに入れないという
事態が生じる。せっかくコーヒーを摘み取っても干す場所がないという状態は効率が悪い。干す場所が
なければ摘み取っても仕方ないので、摘み取りが進まない、摘み取りが進まなければ、コーヒーチェリー
は樹上で摘み取りの最適なポイントを過ぎてしまい、ダメになってしまう。だから、中米の生産者にはナチ
ュラルを嫌がる人も当然いる。しかし、買い手からの要求があれば応えていかなければならない。

ナチュラルの隆盛は、エスプレッソの隆盛にリンクしているというのが私の考え。

結局エスプレッソでは、濃度が強すぎてコーヒー豆の繊細な違いまでは表現できない。
というかわかりにくい。そこにいくとナチュラルは、香味特性が非常にはっきりとしているので、
初心者にもインパクトを与えやすく、他のウオッシュドの豆との違いがはっきりとわかるので便利という
わけだ。

ナチュラルとは、ワインで言えばオークチップをぶち込むのと一緒で、後付の香りだ。ナチュラルの香りとは
結局は果肉の(発酵した)香りである。

エスプレッソの競技会で、ナチュラルの使用が多いのはやはり審査員に香味特性をはっきりと認識させや
すいからだ。ナチュラルのほかには、ゲイシャ種、パカマラ種、イルガチェフなど誰にでも違いが分かりや
すい豆が好んで使われるのも、繊細な香味がエスプレッソでは認識されにくいということの証だ。

そこからハリオのV60が流行ったのは自然の流れ。良い豆を使うならば、繊細な香味がより表現しやすい
抽出方法が選ばれる。

そんなことを考えながら農園見学を終えて、フルーツとコーヒーでおやつタイム。

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# by cafetenango | 2014-04-09 22:54 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 04日

サルバビーダ

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サンタバルバラの小生産者を訪問した後は、ゆっくりと食事
・・・・ではなく、IHCAFEの研修施設でまたまたカッピング。
ここも7年前に来た記憶が。そのときはコーヒーの精製設備
の使い方という講習を受けてから一泊した。なぜかブルーマ
ウンテンをカッピングした記憶もある。そのときに『なぜ日本で
はブルーマウンテンがあんなに高く売られているのか?』とい
う質問を受けた。「マーケティングの成果じゃないかな?」と答
えたような気がするがもう忘れてしまった。

このカッピングでは、先のものと同様に素晴らしいマイクロロッ
トにいくつも出会う。フルーツとチョコレートがうまく混ざり合った
感じが好み。柔らかく綺麗な感じがあれば完璧だ。

カッピングが終わるとそのままバーベキュー。昼間の熱い日差
しがうそのように夜は涼しい。寒暖の差があるからよいコーヒー
ができるんだが、人間は寒暖の差には弱い。久しぶりにホンジュ
ラスのビール「サルバビーダ」を飲んでリラックス。

初めてホンジュラスで飲んだビールはこれだった。サン・ペドロ・
スーラの中華料理店でね。それはハッキリと覚えている。
食べたものは忘れたけど。

その時は、とても治安の悪い危険な地区に宿をとっていて(その
時はそんなことは知らなかった)、IHCAFEのロニーから電話が
かかってきた。

「今すぐにホテルを変えたほうがいい。いや変えるべきだ。」

「え?いや、でももうお金払っちゃったし・・・もう夜だし・・・明日でもいい?」

「じゃあ今夜は絶対に外に出るなよ。」

「わかった。一歩も外にでない。」

「・・・・・うそだな。お前はこれから夕食をたべにいくはずだ。」

(ドキッ・・・まさに夕飯を食べようと思っていたところだった)

「約束する。外には出ない。」

「じゃあ明日俺が紹介するホテルに移ること。いいね。」

「了解。」

というやり取りをした後に、どきどきしながら外出して入った中華料理屋。
そしてホッとして飲んだ一杯が「サルバビーダ」だった。

そんなことを思い出したこの日の夕食。

あの時は危機感が薄かったなと。今は絶対安全を優先させるけど。
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# by cafetenango | 2014-04-04 23:14 | ホンジュラス(コーヒー)