『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2014年 07月 23日

ドライミルの後、ウエウエテナンゴへ向う

ウエウエテナンゴはグアテマラの北部。日本語では多少コミカルに響くこの名前だが、ウエウエットレの木がたくさん生い茂る場所という意味である。

コーヒー産地としてはグアテマラシティ近辺やコバンのほうが古いが、現在中米で、いや世界で見てもトップクラスのコーヒー豆を産出するエリアである。

しかし、遠い。アクセスしにくいのだ。車で行くとグアテマラシティからたっぷり6時間以上かかって山のふもとまで行って、そこから各農園、農協まで2~3時間をかけていく感じ。

今回も例にもれずグアテマラシティからスタートし、ウエウエに向かう。

その前にフェデコカグアで見たコーヒーの選別機を紹介しよう。

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これが最新鋭の選別マシン!!ゲームセンターに置いてありそうな・・・。

とにかくこれで生産性がめちゃくちゃに上がったそうですが、価格もすごいそうで・・・。

これは動画で見せなきゃと思って撮ってきました。




取り除きたい欠点豆の色をコンピュータに登録しておくと、その色を持ったコーヒー豆がカメラの前を豆が通過した際にエアで吹き飛ばすという仕組み。従来の製品はカメラが一つしかなく、一方向からしかチェックできなかった為、カメラの死角に欠点がある場合は選別をスルーしてしまっていたが、この機械は裏表の2方向からカメラでチェックをするので、悪い豆を逃がさない。

こういう機械がでてくるとますますコーヒーがクリーンになっていく!!楽しみだ。
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by cafetenango | 2014-07-23 15:35 | グアテマラ(コーヒー)
2014年 04月 09日

マルカラ

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ヨホア湖畔のホテル「ラス・グロリアス」の敷地内にあった焙煎機。朝散歩していてみつけた。
今回の出張は、夜は遅く朝が早いのでホテルの部屋にいる時間はとても少なかった。いつもより良い
ホテルに泊まっているんだけどもったいなかった。もっとゆっくりしたかった。

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【朝は曇っていた】

朝食はレストランが開いていなかったので、取らずに出発。生産者が朝食を出してくれるということに
なっていた。
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この日向かったのは、マルカラという地区。ホンジュラスで最も良いコーヒーが採れる場所として古く
から知られているブランド産地だ。私が以前ホンジュラスに滞在していたときに『マルカラには絶対に
行け』と言われていたが、時間が無くて訪れることなく出国してしまった。それ以来ずっと行きたい行き
たいと思っていたが、今回やっと実現した。

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【ビニールハウスが並ぶ】

ここでもパーチメントの乾燥にはビニールハウスを使っていた。中には網棚があり、コーヒーがびっしり。

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ナチュラルも多くはないが作っているようだ。今はナチュラルが中米のどこでも見られるようになってきた。
もともと中米は伝統的にウオッシュド。中米は国土の多くが山岳地帯で、そこでコーヒーが栽培されている。
ブラジルのように平らで広大な干すための土地が少ない。干す場所があれば、単に広げて干しておけば
いいのだが、中米にはそうはいかない理由がある。

ナチュラルは果皮、果肉をつけたまま乾燥させるため、パーチメントよりも乾燥時間が長い。乾燥時間が
長いということは、パティオ(乾燥場所)を長い間占領し、次に干すコーヒーがパティオに入れないという
事態が生じる。せっかくコーヒーを摘み取っても干す場所がないという状態は効率が悪い。干す場所が
なければ摘み取っても仕方ないので、摘み取りが進まない、摘み取りが進まなければ、コーヒーチェリー
は樹上で摘み取りの最適なポイントを過ぎてしまい、ダメになってしまう。だから、中米の生産者にはナチ
ュラルを嫌がる人も当然いる。しかし、買い手からの要求があれば応えていかなければならない。

ナチュラルの隆盛は、エスプレッソの隆盛にリンクしているというのが私の考え。

結局エスプレッソでは、濃度が強すぎてコーヒー豆の繊細な違いまでは表現できない。
というかわかりにくい。そこにいくとナチュラルは、香味特性が非常にはっきりとしているので、
初心者にもインパクトを与えやすく、他のウオッシュドの豆との違いがはっきりとわかるので便利という
わけだ。

ナチュラルとは、ワインで言えばオークチップをぶち込むのと一緒で、後付の香りだ。ナチュラルの香りとは
結局は果肉の(発酵した)香りである。

エスプレッソの競技会で、ナチュラルの使用が多いのはやはり審査員に香味特性をはっきりと認識させや
すいからだ。ナチュラルのほかには、ゲイシャ種、パカマラ種、イルガチェフなど誰にでも違いが分かりや
すい豆が好んで使われるのも、繊細な香味がエスプレッソでは認識されにくいということの証だ。

そこからハリオのV60が流行ったのは自然の流れ。良い豆を使うならば、繊細な香味がより表現しやすい
抽出方法が選ばれる。

そんなことを考えながら農園見学を終えて、フルーツとコーヒーでおやつタイム。

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by cafetenango | 2014-04-09 22:54 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 04月 03日

サンタバルバラのコーヒー

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ホンジュラスのサンタバルバラといえば今ではスペシャルティコーヒーの名産地
として認識されるようになりました。それはカップオブエクセレンスのウイニング
ファームリストを見れば異論のないところでしょう。とりわけ高品質なのは小生産
者のマイクロロット。果実の熟した甘いフレーバーが誰にでもわかりやすく感じら
れます。

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【山の斜面はコーヒーが植えられている】
標高は1600m以上のところも多く、ポテンシャルは計り知れない。
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【ぎっしりとコーヒーに埋め尽くされた畑】
ここはもともと野菜が栽培されていた場所で、とても肥沃な土地なのだとか。

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【緑がとても綺麗で樹勢も良いですね】

木々は力強く、濃い緑で、いかにもすごいコーヒーが出来そう。このあたりの
区画はまだ2歳の木で樹齢が若い。これからが楽しみだ。

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【イエローカツーラも多く栽培されていました】

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【コーヒーチェリーは甘くて美味しい】
中のパーチメントを取りだす。これを洗って乾燥させて脱穀するとグリーン
コーヒーになる。

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【乾燥途中のパーチメント】
ここでもやはり網棚をつかって乾燥させている。高品質コーヒーは、網棚
(アフリカンベッド)を使って乾燥させるのは当たり前になってきている。

非常に意識の高い生産者が多く、まだまだホンジュラスからは素晴らしい
コーヒーが出てくるはず。

カフェテナンゴで現在販売しているサンタバルバラのコーヒー
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by cafetenango | 2014-04-03 21:44 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 03月 31日

藁とコーラ

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飛行機の中では何度も「何飲みますか?」というのを聞かれますね。

機内で提供されているコーヒーを味見するのも好きなんですが、実は「なんでも
いいや」というのが本音だったりします。まあそれでも自分の番が来るまでには何
を注文しようか考えています。ホンジュラスに向かう飛行機の中で飲み物を聞かれ
たときに全く心構えをしていなくて、とっさに「コーラ」と言ったら水を手渡された。
コーラがWater(ワラ)と聞こえたのだろう。【ワラ】なんて水じゃないだろ。ワラは藁。
水は【ウォーター】だ!と心の中で文句を言いつつ黙ってお水をいただきました。英語
の場合は、コーラじゃなくてコークと言えばそれで済んだんでしょうけどね。スペイン語
だと日本語発音のコーラでも通じるので(普通はコカというけど)とっさにそれで言って
しまったのが失敗だった。私は英語が苦手ですというお話でした。

<<ICAFEでバレアーダスを注文>>

さてここからが出張報告。

IHCAFEは、イカフェと読みます。H(アチェ)は、発音しませんので、IHCAFEでイカフェ。
これはInstituto Hondureño del cafeの略。ざっくりと言えばホンジュラスのコーヒー
品質を管理しているところ。ここで着いた翌日の朝8時からカッピングをしていたわけです。
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カッピングをしては、点数を付けてコメントを集めるセッションを行います。
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サンプルに対してフラワリーであるとか、シルキーであるとか個々人が感じた香味を評価
として付けていきます。素晴らしいコーヒーほどたくさんのコメントが付きます。良いコーヒーは、
様々なニュアンスが感じ取れるということですね。
最初は楽しくやっていますが、1時間2時間と経つうちにやはり疲れてきます。味覚、嗅覚は
非常に疲れやすいのです。で、おなかも減ってきます。傍にいたロニーに「バレアーダスが食
べたい」と言ったら本当にバレアーダスを用意してくれました!!!!!!!!!!!!!
さすがロニー。感謝感謝。
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これはホンジュラスのソウルフード。朝食によく食べられています。小麦粉で作ったトルティージャ
でフリホーレス(豆)とチーズを巻いているもの。朝は町のそこかしこで売っていて、出勤途中の人
が食べたりしています。私はこれが大好きで、以前滞在していたときは毎朝食べてからICAFEに
行っていました。
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結構しょっぱいんですね。これ。喉が渇く~。今回ホンジュラスに来て必ずやりたいことの一つに
【バレアーダスを食べる】があったので、とりあえず一つ達成。
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by cafetenango | 2014-03-31 23:07 | ホンジュラス(コーヒー)
2014年 03月 30日

サン・ペドロ・スーラ到着

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ホンジュラスに行くのは7年ぶり3回目。とても久しぶりだった。
空港に着いて飛行機から出るとカリブ海を遠くに感じるような湿度が全身に張り
付いてきた。別に気持ち悪くはない。むしろ懐かしさでいっぱいになった。22時
過ぎに入国審査を終えて空港の外へ。身体が重いのは湿度のせいではなく「疲れ」。
飛行機も長いが、ヒューストンでの乗り換えも5時間。本当に疲れた。ここサンペドロ
スーラは、ホンジュラス第二の都市で経済の中心地。カリブ海が近く、積出港がある
ため、コーヒーの集積地になっている。ちなみに首都はテグシガルパでこちらは山の
中にある。テグシガルパとは先住民の言葉で『銀の山』を意味すると言われていて、
昔は銀の鉱山があったということだ。

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ホテルにチェックインするとすぐにシャワーを浴びてベッドに転がった。Wifiがあった
で、フェイスブックを見ると高校の時の英語の先生から『栢沼君見つけた!おぼえて
る~』というようなメッセージが届いていてビックリする。このタイミングで・・・。とりあえ
ず日本に帰ったら近況報告しますということを返してから寝る・・・。と思ったが部屋の
すぐ真ん前にプールとバーがあって飲んでる人がワイワイやっている。が、そんなの気
にならないくらい疲れていたので、知らないうちに落ちていた。時差ボケの心配もなく
朝まで寝る。フロントでもらったはずの朝食チケットを無くしてしまったが、とりあえ
ず朝食を摂りに。案の定チケットなしで普通に食べることができたので一安心。

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ホテルにIHCAFE(イカフェ)のロニー達が迎えに来た。朝からホンジュラスの小生産
者が作るマイクロロットのカッピングだ。30サンプル以上あるということで疲れた体に
これはハード。疲れていると味が取りにくいんだよな~。

しかし、そんな身体でも感動するようなスバラシイコーヒーをいくつも発見できるような
充実したカッピングになった。

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【ホテルの前の道路】

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【ホテル外観】
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by cafetenango | 2014-03-30 22:08 | ホンジュラス(コーヒー)
2013年 09月 15日

ロス・ピリネオス農園へ(2013中米出張)

ひさしぶりにロス・ピリネオス農園に行くことになった。

サンサルバドルのホテルからオーナーのギルベルトさんに電話したら、
『来いよ』と。

しかし、首都サンサルバドルからロス・ピリネオス農園のあるテカパまで
は結構な距離がある。

自分で行くとなれば移動で一日かかってしまう。エルサルでの滞在日数
から考えて無理があったので、そのことを伝えると、車を迎えに行かせる
からと言われ「そこまでしてもらっていいの?」と思いながら行くことに。

9時半過ぎにアブランが迎えに来てくれて出発。彼は銀行に行ったり、
コーヒー豆を運搬したりと農園関係の仕事をなんでもやっている。農園に
行ったら何もないからということで、サブウェイで昼食用のサンドイッチを
買う。その後ガソリンスタンドで水やジュースを購入してクーラーボックス
に入れ車を飛ばした。

12時過ぎにサンティアゴ・デ・マリアという農園の近くの街に着く。ここから
山に入っていくのだ。

舗装道路が無くなり、でこぼこした土の道になるとすぐに両脇にコーヒーの
木が見え始めた。コーヒー畑の中を走っている。それだけでなんだかわくわ
くする。

この辺りはさび病の影響は少なかったと聞いていたが、標高の低い辺りは
葉の落ちてしまったコーヒーの木が散見された。

車は山頂を目指し、上へ上へ。だんだんと気温も下がって快適になってくる。
揺れる車体、風の音と鳥の鳴き声とカーステレオから流れてくる音楽。
気持ちいいなあ。

農園の精製施設のあるところに着くと、ルイスたちが仕事をしていた。フェイ
スブックではつながっているものの会うのは久しぶりだ。

とりあえずサンドイッチで腹ごしらえ。時期としては雨季に入っていたので、
午後は天気が悪い。雨がふらないうちに農園に行こうと、食べ終わったら
すぐに車に乗り込む。

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国内でも有名なパカマラ種が栽培されている区画やブルボンの区画などを
見学。以前も来たけれど、何度みても綺麗で、先を見据えた管理がうかがえ
る。このあたりは農園でも最も高い場所なので、さび病は関係なさそうだ。
記念撮影をしてから下山。

精製設備を新しくしたとのことで見せてもらう。

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ホタガヨ(機械のメーカー)のニューマシンがかっこいい。
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これは美味しいコーヒーができそうだ。よく見ると発酵タンクが無く、代わりに
デスムシラヒナドーラが設置されている。これも時代の流れなんですかね。

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【設備を説明するルイス】
そしてレポソ用のタンクが新設されているではないか!
レポソはパーチメントを洗った後、さらに綺麗な水の中に漬け置くこと。これで
洗ったコーヒー豆は【エクストラ・ラバード】といって、通常の豆よりもさらに付
加価値が付く。これ使った豆欲しい!!

以前訪問したときとはかなり変わっている。

アフリカンベッド(乾燥用の網棚)が出来ていたのも新しい。

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その隣には世界中のコーヒー品種が集められたコーヒー植物園のような場所
も新設されていて、珍しい品種を沢山見ることができた。
ロスピリネオス農園はここ3~4年でどんどん進化している。

カップオブエクセレンスで3ロット同時入賞とかやってのける農園はやはり違う
なと思った今回の訪問。

常に良い品質の珈琲を生み出すには先を見越した投資が必要なのね。

帰りの道は来た時とは別の道で。

首都サンサルバドルまでは、サン・ビセンテを挟んで北を通るルートと南を通るルートがある。

カフェテナンゴが販売するロス・ピリネオス農園はこちら
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by cafetenango | 2013-09-15 19:25 | エルサルバドル(コーヒー)
2013年 09月 09日

オロクィルタにププサを食べにいく

コンセホでカッピングを終えて、11時半にエルネストがププサを
食べに行こうとオロクィルタに連れて行ってくれた。
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ここは、米粉のププサ発祥の地として有名。(昔はトウモロコシの
粉で作ったものしかなかった)首都サンサルバドルからエルサル
バドルの国際空港に向かう途中にあり、ププセリア(ププサ屋さん)
が軒を連ねている。

フリホーレス・コン・ケソ(フリホーレス豆とチーズが入ったもの)を
1人3枚づつ頼んで、おばちゃんが売りに来たマラニョン(カシュー
ナッツ)を買って食べながら待つ。
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来た来た!ププサ。これを食べにエルサルバドルに来たと言って
も過言ではない!
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表面のサクサク具合と中のトロトロ具合が素晴らしい。
いくらでも食べたいが、実は結構おなかに溜まるので3枚が限界。

午後はコンセホに戻って、エルネストのロースト講義とカッピング
実習に参加。
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熱気ムンムンで(場所が狭いのもあるが)なんだか楽しい。みんな
真剣にコーヒーを学ぼうとしているのが良く分かる。

El Nombre de Dios(エル・ノンブレ・デ・ディオス)やLa Puente
(ラ・プエンテ)など農園関係者も
多く出席していたので、名刺交換をさせてもらった。こんな感じで
どんどん新しい農園とつながっていく。今度来た時には農園を見
せてもらおう。

授業が終わって外に出ると街路樹としてマンゴーの木が植えられ
ていたので、棒でたたき落としてマンゴーをほおばる。うまい!
日本で買ったら1個300円はするなこりゃ。

エルネストは近くにあるカットフルーツの屋台にいこうと言いだし、
色々なフルーツをみんなで食べた。
私はマンゴーを食べて満足していたが、パイナップルとギネオ
(バナナ)を食べた。どちらも甘い甘い。

その後宿に送ってもらう。エルネストはわざわざ旧市街をまわって
くれて、少しだけ観光することもできた。

出発前日にレストランで食事をしようと約束してその日は別れた。
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by cafetenango | 2013-09-09 13:46 | エルサルバドル(コーヒー)
2013年 09月 07日

コンセホ・サルバドレーニョ・デル・カフェ(2013中米出張)

エルネストが働いているコンセホ・サルバドレーニョ・デル・カフェに行く。
私が以前学校に通っていたときはサンサルバドル市内にあったが、今はサンタテクラに移った。
サンサルバドルのときは場所を借りていたらしく、テナント料を払うのがもったいないということで
現在は農業省の敷地内にこじんまりとある。

8時に宿に迎えにきてくれることになっていたが、9時になっても来ないので電話してみると「今
バルトロがそっちに向かっているよ」と言われたので、外に出てみるとコンセホのロゴを付けた
車が止まっていたのですぐにわかった。
バルトロに会うのは久しぶり。彼はローストとカッピングをやっているので、今年のCOEの話や
ローストに関しての話をしながらコンセホへ。途中でパンを買うと言うので、一緒に降りてエルネ
ストにお土産のパンを買った。マチュカもいるかなと思い彼の分も買っておいた。

施設内に入るとコンセホの隣にプロカフェもあった。現在プロカフェはほとんど機能していないら
しいが・・・。

エルネストにあいさつ。嬉しいなあ。

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マチュカも相変わらず元気そうだ。ホルヘ・エスコバル、ホルヘ・パカス、ロドリゴなど数年前まで
一緒に働いていた人たちは皆コンセホを去って、今は別の場所で活躍中らしい。


カッピングさせてくれるといって用意してくれたのは3種類。

チチョンテペックのEl Zarzal(エル・サルサル)パカマラ種、Los Pirineos(ロス・ピリネオス) 
パカマラ種そしてもう一つはどこの農園か忘れたけどブルボン種。

このブルボンは、Roya(さび病)の影響を受けたもので、エルネストが私の勉強の為に出してく
れたサンプルだ。クゥエイケル(未熟豆)の風味が強く出ていた。さび病で葉が落ちると実に栄養
が行かなくなり、一見赤く熟しているように見えるものも、中の種は熟していない状態で止まって
しまう。だから未熟豆のフレーバーがどうしても出てきてしまうのだそう。
エル・サルサルとロスピリネオスのパカマラ種はさすがといったところ。きちんとパカマラ特有の
フレーバーを持った良品だった。


その日はカップオブエクセレンスが終わり、コーヒー学校の授業が再開した翌日だった。
なのでエルネストはとても忙しそうだ。こんなときにカッピングまでやらせてくれて本当に感謝!
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by cafetenango | 2013-09-07 16:10 | エルサルバドル(コーヒー)
2013年 08月 08日

シャングリラ農園に行く(2013中米出張)

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【ファン・カルロスと店主かやぬま】
ファン・カルロス・グレッグと最初に会ったのは2008年のコンセホ・サルバドレーニョ・デル・カフェの
エスクエラ・デ・カフェ(珈琲学校)に通っていた時だった。一緒の授業を受けていたのか、たまたま
施設内にいたときに話したのか詳しくは忘れてしまったが、とにかくそのころから知り合いではあった。
2009年のカップオブエクセレンスの会場で再び会って、今度農園を見せてもらう約束をしてから4年。
やっと実現した。

朝8時に宿まで迎えにきてくれることになっていたが、いっこうに現れず、どうしたのかと思っていたら
宿の住所がわかりにくかった為、たどり着けなかったらしい。それで1時間くらい遅れたが農園に向け
て出発!!

ファン・カルロスはとても情熱的で、コーヒーの話題になると話すことが尽きない。とても面白い。
まずはフアユアというところにあるシャングリラ農園に行く。フアユアは、さび病が猛威をふるった場所
だと聞いていたが、やはりシャングリラも相当の被害を受けたよう。ここ最近は出品していないが、過去
にはCOE入賞もある有名な農園。

多くのコーヒーの木が葉を落としてしまい、現在はカットバックにより2本を残して切ってしまっている。

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【セミの抜け殻も】
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【農園内】
農園内をぐるっと歩いて、いろいろな説明を受ける。たまにアイフォンを取り出して木や葉の撮影。

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【成長を記録する】

本当にたくさんの被害を受けたが、今は農園再生に向かって動き出している。力を漲らせた緑の新葉
が美しかった。ファン・カルロスもこれからが楽しみだと非常に前向き。頼もしい。

シャングリラ農園の購入はこちら
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by cafetenango | 2013-08-08 16:51 | エルサルバドル(コーヒー)
2013年 08月 05日

アンティグアの休日(2013中米出張)

グアテマラでの予定は全て終了。今回の出張で一日だけの「なにもない日」。

のんびりカフェでコーヒー飲んで、昼寝でもできれば疲れも取れるんだろうけど。
次の日にはエルサルバドルに行くのでバスチケットを買わなければいけない。

そしてグアテマラに来た時には必ずチェックするカフェがあるので、それらを巡って、
新しくできたカフェも開拓していかなきゃと朝から外に出る。

カフェに限らず結構新しいお店が多く2年の間に無くなってしまったお店も多い。

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【カフェ・ビエホ】

やってきました。カフェ・ビエホ。アンティグア内でも数少ない自家焙煎カフェ。パンも
焼いていてこちらも美味しい。朝ごはんをここで。

食べ終わって店内をウロウロしていたら、2年前に来た時には無かったラボを発見。
すかさず勝手に入ってみる。するとハビエル君という店員さんが入ってきてこのラボ
の説明をしてくれた。

昨今のスペシャルティコーヒーブームの影響なのかカッピングができるようになって
いる。もちろん一般のお客さんも料金を払えばカッピングさせてもらえる。コバンや
アカテナンゴなど生産エリアごとにコーヒーが揃えられていて勉強になりそう。これ
は楽しそう。

しかしそれよりも【オリジナルブレンドが作れる】というのが面白そうだったのでやっ
てみた。

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アカテナンゴ、アンティグア、コバン、フライハーネス、サン・マルコスなどなど各地の
焙煎豆がアクリルケースに入っているので、好きな産地のコーヒー豆を好きな割合
で入れて、1リブラの自分だけのブレンドを作ることができる。料金忘れたけど、そん
なに高くはなかった。

ブレンドすると割合をラベルに記載してくれる。これはアンティグアの友達へのお土
産にした。

ハビエル君とアドレス交換をしてカフェビエホを後にする。

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つぎに入ったのはは「エスプレッサルテ」。カテドラルの脇にある。2年前は無かった
ので今回初めての入店。

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おお!カリタやハリオの器具が売っている。

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ドリップスタンドも!

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ニューオリエンテ、サン・マルコス、アカテナンゴと各エリアの豆が揃えてある。

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エスプレッソもあるし、エアロプレス、V60など抽出方法を選べる。今のスペシャルティ
の流れですね。

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サン・マルコスの豆をハリオV60抽出でオーダー!ちゃんとタイマー使ってやっている。

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いただきま~す。

『コーヒーちょうだい』って注文する人にとっては、豆と抽出方法を選ばなければいけな
いのは面倒くさいかもしれない。そんなのなんだっていいよ!って。

次はいよいよエルサルバドル編に突入!
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by cafetenango | 2013-08-05 12:00 | グアテマラ(コーヒー)