『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2010年 03月 07日

スペシャルティコーヒーとは

お店でも『スペシャルティコーヒーって何ですか?』との質問をよく受ける。
現在『美味しいコーヒー』程度の軽い意味で流通しているこの言葉は、
定義の定まらないまま売る側の都合の良さの為に、そのままにされている。
しかし、本当は厳密に定義されるべきであり、それを消費者に分かりやすく
伝えていかなければならない。
というわけで、現在私が考える『スペシャルティコーヒー』を書いてみたので、
暇があれば読んでほしい。

【スペシャルティコーヒーとは】

この言葉は、1978年に米国のErna Knutsen女史が使用したのが最初であると言われる。
その時の定義は、『土地の気象条件・地理的条件を反映したフレーバーを持つコーヒー』ということ
だったらしい。この考え方を少し詳しく説明するとこういうことだ。

ある一つのコーヒー栽培区画があるとする。そこは、ある特定の土の質、層、傾斜があり、
日光の当たり方、風の吹く方角、降雨パターン、寒暖の差など数えきれない地理的・気候的条件に
支えられて存在している。
そして、その条件の下で生産されるコーヒーは、『その条件を反映した独特の味』を持つ。
それこそが『スペシャルティコーヒー』だというのだ。

少しワインをかじったことのある人ならすぐに気がつくと思うが、これはアペラシオンの
考え方と全く同じである。
これは私の推測であるが、ワインの考え方をそのままコーヒーに適用しようとしたのが、
スペシャルティコーヒーの始まりだったのではないかと思う。

しかし現在、日本においてスペシャルティコーヒーの定義は、世界基準の定義が無いと
しながら、『素晴らしい風味特性を持つコーヒー』という消費者にとって簡単で分かりやすく、
売る側にも都合のよい言葉として流通している。

そもそも日本でスペシャルティコーヒーという言葉が使われ始めたのは、2000年頃からで、
その前まで流通していた『グルメコーヒー』や『プレミアムコーヒー』という言葉に代わって、
使われ始めたのであるから、現在の使われ方は違和感がないのかもしれないが、今の使われ方には、
Erna Knutsen女史の考え方が微塵も残っていない。スペシャルティコーヒーという言葉だけを残し、
中身は完全にすり替えられている。

『美味しい』や『高付加価値』、『高価』(生豆にプレミアムを払って買い付ける)という
様々な意味を接収しながら、スペシャルティコーヒーという言葉は成長してきたが、この定義の
定まらない曖昧なままではいけないと思っている。

カフェテナンゴは、『スペシャルティコーヒー専門店』を謳っているのだから、当店の考える
『スペシャルティコーヒー』を提示しなけらばならない。
そして、言葉の意味も考えることなくこの言葉を使っている焙煎業者・個人焙煎店に警鐘を鳴らす
とともに、業界に向かって提案をしたい。


スペシャルティコーヒーとは、生産国、産出地域、農園名(農協名)、農園主(農協代表)、
精製方法、品種が特定でき、的確な収穫、迅速な精製、厳密な選別がされている為、価格には
プレミアムが付き、カップになったときに高品質を確認できるコーヒーのこと。

これがカフェテナンゴの考える『スペシャルティコーヒーの定義』だ。
それでは、この様に定義した理由を述べたいと思う。まずは、スペシャルティコーヒーが
スペシャルティコーヒーである為の条件を整理してみよう。

カフェテナンゴの提案するスペシャルティコーヒーの条件

①豆の出所がはっきりしている(高いトレーサビリティ)

生産国、地域、農園名(農協名)、農園主、精製方法、品種がきちんと特定できる。

②生産者が特別に情熱を注いでいる(的確な収穫、迅速な精製、厳密な選別がされている)

熟した実だけを収穫して、清潔で早い精製をし、比重や電子選別機、ハンドピックなど、
通常のものより欠点豆を少なくして出荷されている。

③価格にはプレミアムがついている(相場とは別で価格が決まっている)

前述したように一般グレードとは、かかる手間と暇が違い、選別過程にてロスも出るのであるから、
当然価格は高くならざるを得ない。安いスペシャルティコーヒーは、ありえない。

④カップから様々な情報が読み取れる(高品質を確認できる)
 
「リンゴやマンゴーなどのフルーツ、ダークチョコレートやカラメルなど様々なものを
思い起こさせる豊かなフレーバーを含有している。



『素晴らしい風味特性を持つ』だけでは、スペシャルティではない。
これらの条件を満たすものが、真のスペシャルティコーヒーである。
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by cafetenango | 2010-03-07 17:22 | その他


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