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『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2011年 06月 21日

珈琲生豆の品質

珈琲の生豆(なままめ)の保存は、焙煎屋が最も気を使わなければいけないことのひとつ。

中米豆は、現在端境期を迎えているので、生豆の状態には日々神経を尖らせている。

ニュークロップの入荷から、「一年間どのように生豆を保存してきたか」で、現在の状態が決まる。

いい加減な管理をしてきた豆は、味も香りも落ち、場合によっては枯れ臭が出る。

カフェテナンゴは、湿度を安定させるため、加湿・除湿を行い、
桐の箱に珈琲生豆を入れるなど細心の注意を払っている。

今のところ、目立って状態の悪い生豆は無いので、ホッとしている。
このまま8月のニュークロップ入荷までなにごともなければいいのだが、
こればかりはどうなるか分からない。

ちなみに「生豆」は、焙煎する前の珈琲豆のことで、「なままめ」と読む。
業界では単に「生(なま)」と呼ばれることが多い。

「きまめ」とも読むことがあるが、シロウトっぽく響くので、「なままめ」と呼ぶことをお勧めする。

「生」を「き」と読む場合は、「生娘(きむすめ)」や「生糸(きいと)」など、
非食品で後に加熱しない場合が多い。

それに対し「なま」と読む場合は、「生麦(なまむぎ)」「生米(なまごめ)」など、
加熱を前提にした食品に使われる場合が多い。

当然、珈琲豆は食品であり、後に加熱(焙煎)するので、後者の読み方「なま」の
ほうが望ましいだろう。


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by cafetenango | 2011-06-21 09:55 | その他


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