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2014年 04月 09日

マルカラ

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ヨホア湖畔のホテル「ラス・グロリアス」の敷地内にあった焙煎機。朝散歩していてみつけた。
今回の出張は、夜は遅く朝が早いのでホテルの部屋にいる時間はとても少なかった。いつもより良い
ホテルに泊まっているんだけどもったいなかった。もっとゆっくりしたかった。

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【朝は曇っていた】

朝食はレストランが開いていなかったので、取らずに出発。生産者が朝食を出してくれるということに
なっていた。
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この日向かったのは、マルカラという地区。ホンジュラスで最も良いコーヒーが採れる場所として古く
から知られているブランド産地だ。私が以前ホンジュラスに滞在していたときに『マルカラには絶対に
行け』と言われていたが、時間が無くて訪れることなく出国してしまった。それ以来ずっと行きたい行き
たいと思っていたが、今回やっと実現した。

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【ビニールハウスが並ぶ】

ここでもパーチメントの乾燥にはビニールハウスを使っていた。中には網棚があり、コーヒーがびっしり。

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ナチュラルも多くはないが作っているようだ。今はナチュラルが中米のどこでも見られるようになってきた。
もともと中米は伝統的にウオッシュド。中米は国土の多くが山岳地帯で、そこでコーヒーが栽培されている。
ブラジルのように平らで広大な干すための土地が少ない。干す場所があれば、単に広げて干しておけば
いいのだが、中米にはそうはいかない理由がある。

ナチュラルは果皮、果肉をつけたまま乾燥させるため、パーチメントよりも乾燥時間が長い。乾燥時間が
長いということは、パティオ(乾燥場所)を長い間占領し、次に干すコーヒーがパティオに入れないという
事態が生じる。せっかくコーヒーを摘み取っても干す場所がないという状態は効率が悪い。干す場所が
なければ摘み取っても仕方ないので、摘み取りが進まない、摘み取りが進まなければ、コーヒーチェリー
は樹上で摘み取りの最適なポイントを過ぎてしまい、ダメになってしまう。だから、中米の生産者にはナチ
ュラルを嫌がる人も当然いる。しかし、買い手からの要求があれば応えていかなければならない。

ナチュラルの隆盛は、エスプレッソの隆盛にリンクしているというのが私の考え。

結局エスプレッソでは、濃度が強すぎてコーヒー豆の繊細な違いまでは表現できない。
というかわかりにくい。そこにいくとナチュラルは、香味特性が非常にはっきりとしているので、
初心者にもインパクトを与えやすく、他のウオッシュドの豆との違いがはっきりとわかるので便利という
わけだ。

ナチュラルとは、ワインで言えばオークチップをぶち込むのと一緒で、後付の香りだ。ナチュラルの香りとは
結局は果肉の(発酵した)香りである。

エスプレッソの競技会で、ナチュラルの使用が多いのはやはり審査員に香味特性をはっきりと認識させや
すいからだ。ナチュラルのほかには、ゲイシャ種、パカマラ種、イルガチェフなど誰にでも違いが分かりや
すい豆が好んで使われるのも、繊細な香味がエスプレッソでは認識されにくいということの証だ。

そこからハリオのV60が流行ったのは自然の流れ。良い豆を使うならば、繊細な香味がより表現しやすい
抽出方法が選ばれる。

そんなことを考えながら農園見学を終えて、フルーツとコーヒーでおやつタイム。

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by cafetenango | 2014-04-09 22:54 | ホンジュラス(コーヒー)


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