『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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2012年 07月 29日

コスタリカ出張 その23 カッピング

>5月14日

6時に起床。

眠りすぎたせいか体がだるい。

シャワーを浴びて朝食。

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パンケーキを頼んだら30秒かからずに出てきた。

あのカチャって音は、レンジを開ける音だったのね。

パンケーキがパサパサしているので、コーヒーが進む進む。

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3杯飲んでもう一杯飲もうかと思ったが、蚊に何か所も刺されてしまったので、部屋に戻った。

タクシーでエクスクルーシブコーヒーへ。

フランシスコ・メナがパナマの農園にサンプルを取りに行こうと言っていたので、

『パナマに行ける!!』と楽しみにしていたのだが、仕事がたくさん入った為、中止。

では、カッピングをしようということになり、この日はローストをやらせてもらった。

プロバットのサンプルロースター2台を使ってひたすらサンプルを焼く。

普段サンプルロースターは使わないので、なかなか焙煎度合を合わせるのが難しい。

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そしてあとはカッピング、カッピング、カッピング。

タラマンカ山脈のリバスに「アラスカ」というところがあり、そこの生産者が来た。

ICAFE(イカフェ)のコーヒー生産エリアには入っていない地区だが、良いコーヒーが採れる
らしい。

コスタリカも探せばまだまだ良質のコーヒーが出てくるに違いない。
そう思うとワクワクしてきた。今度コスタリカに来たときはアラスカに行ってみたい。

名前の通り、気温の低いところらしい。

今日は一日、ローストとカッピングで終わった。昼間から雨が降ったりやんだりの日だった。
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by cafetenango | 2012-07-29 19:07 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 06日

コスタリカ出張2012 その8

>5月9日

6時起床。昨日あまりに色々なことがあったのでしばらくベッドの上でボーっとする。

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【ホテルの部屋】
今回の出張は初日のホテル以外は何も決めずにコスタリカに来た。

それでも充実した出張になるという自信があったからではない。ただ単に忙しくて生産者との
連絡が思うようにうまくいかなかったからだ。

もしこっちに来て彼らとのスケジュールが合わなかったら、ビーチでも行ってのんびりビールでも
飲んで帰国するのも良いかなと(結構期待していたが)思っていたが、初日を終えた段階で

1週間先まで訪問する予定がびっしり入ってしまって、「のんびり」どころではなくなってしまって、
『身体がもつかな?』と心配する。

なにしろ時差がきつい。

日本とはほぼ正反対の時間。昼夜逆転なわけだから、こっちに着いてからの1週間というのは
本当に辛い。

夜は眠れないし、お昼2時過ぎになると電池が切れたようにいきなり脱力感に襲われて眠くなる。

こういう体調の中で休みなく国内を動き回るには体力がいるのだ。

だからCOEの国際審査員なんかは(時差がほんの数時間ならよいが)審査前日の入国ではなく、
本当は1週間前から現地入りして身体を馴らさないといけない。

きちんとコンディションを整えて審査に臨むべきだと思うのだが、彼らにも自国での仕事があり、
そうそうゆっくりはしていられないので仕方のないところ。

そんなことを考えながら朝食。

コーヒー、オレンジジュース、トーストはご自由にどうぞと山盛り置いてある。

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ガジョ・ピントと卵でいつものコスタリカの朝食。

9時にメナさんが迎えに来てくれることになっていたが、9時半に来た。
こっちの方はだいたい時間より遅く来るので慣れているが、やはり「忘れているのでは?」と
少しだけ不安になる。

昨日に引き続いてのカッピング。12サンプルを2セッション。
中には「ラ・リア」のサンプルがあり、すごい存在感を発揮していた。
(今年2012年のCOEで2位になったドラゴン農園は「ラ・リア」のもの)

「フアナ・チュテ」というタラス地区に新しく出来たマイクロミルのオーナーが今年初めて精製した
サンプルを持ってやってきたので、すぐにカッピングしようということになる。

ハニー精製が1サンプル、フリーウォッシュが2サンプル。

ハニーには自信がある様子。

カッピングしてみると、フリーウォッシュのほうが断然良い。

生産者を前にしてのカッピングは非常にやりにくく、正直な感想を言ってよいものか悪いものか・・・。

自信を持っているであろうハニーの評価を低く言うのは心が痛むが、
ここは彼の為にフリーウォッシュのほうが優れていることを伝えた。

やはり他のカッパーも同じことを感じていたらしく、皆フリーウォッシュのほうに良い点数を与えて
いたようだ。

ハニー精製はうまくいけばフルーツの香り豊かな明るく魅力的なコーヒーになる。
しかし、最終的にカップでどのような香味が出るのかは、なかなか予想しずらくリスクは高い。
経験豊富でないと難しい精製方法と言える。

最後にメナさんが来て、『今年は初めての精製だ。来年はもっと良くなるよ!』とまとめてくれた。

今日は午後からタラスに行くことになっていたが、もう午後2時を過ぎていた。
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by cafetenango | 2012-07-06 07:28 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 04日

コスタリカ出張2012 その6

>5月8日

エクスクルーシブコーヒーに到着。

エクスクルーシブコーヒーとはデリカフェ(コーヒーのエクスポーター)にいた
フランシスコ・メナが独立して起こした会社でコスタリカとパナマのミクロベネフィシオを
中心としたスペシャルティコーヒーを扱うエクスポーター。
生産者との連携が強く、栽培知識の共有や技術提供なども行っているのが特徴。

この会社が入っている建物は、オフィボデガというだけあってオフィスとボデガ(倉庫)が
合体したようなところ。

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【ドライミル】

1階が倉庫兼ドライミル(脱穀、選別、袋詰め)で2階がオフィスとカッピングラボ。

積み出しの時期だけドライミルはフル稼働中。グレインプロ、バキュームパックなど
様々な荷姿に対応している。

最終的に人の手で選別をしているところはさすが。(大手のドライミルは電子選別機を
使っている)

2階に上がってラボラトリーへ。
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【生豆サンプル】

並んだ生豆のサンプルは生産者ごとに分けられ、さらにカッピングの点数に応じて色つきのシールが
貼られている。

このラボで働いているカッパーのワイネルさん、ハビエルさんに挨拶をする。

ドイツのベルリンにある「トレスカベッサス」というカフェのシャサさん
とキーエンコーヒーのマイクさんと3人でカッピング開始。

軽い気持ちでやっていたら、終わった後に各サンプル対しての点数を求められ、
結構本気のカッピングだと気づいて焦る。

点数なんてつけてないよと言うわけにもいかず、その場しのぎでサンプルに対しての感想と
目安になる点数をコメントする。

ドイツ人とアメリカ人と日本人でのカッピングはとても面白い。
好みは分かれるところだが、良いコーヒーについてはきちんとコンセンサスがある。

シャサとマイクは、ナチュラルの香味が好きなので、ああいう「フルーティ」を持つサンプルには
高得点が付く。

一方で私は、フルウオッシュのクリーンでフルーツとチョコレートの混ざったものが好きなので
ナチュラル系の香味に対しては多少厳しい。

最近のナチュラル人気もあってか、コスタリカでもナチュラルを少量ではあるが作り始めている。
ただし、干す場所が限られる中米においてナチュラルでの精製はコストがかかる。

ドン・マヨのパブロさんに「コスタリカコーヒーにはナチュラルは要らないと思う」と率直に言った
ところ「私もそう思う。」と同調された。

彼いわく、ドン・マヨが所有している高標高の農園で採れるコーヒーには果肉で「フルーティ」を
つけなくても、コーヒーは自然に「フルーティ」を身にまとうと言う。

私もコスタリカコーヒーの魅力は、やはりフルウォッシュだと思う。(ハニーもあるが)


ここには生産者も気軽にやってきて一緒にカッピングをする。

この日も「モンテ・コペイ」のルイスさんや「ブルマス・デル・スルキー」ファン・ラモンさんなど
多くの生産者が来た。

夕方にセントラルバレー地区で新しいマイクロミルのお披露目会があるらしく、そこにみんなで
行こうということになった。

ロースティチキンでメナさんたちと昼食。時期は雨季の始まり。午後は雲が多く、この日も
小雨がパラパラと降っていた。
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by cafetenango | 2012-07-04 05:51 | コスタリカ(コーヒー)
2012年 07月 03日

コスタリカ出張2012 その5

>5月8日

朝5時に目が覚めてしまった・・・。

しかし、朝食が朝5時から始まるので嬉しい。

今日は「エクスクルーシブコーヒー」というエクスポーターに行って
カッピングをすることになっている。

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ホテルまでエクスクルーシブコーヒーのフランシスコさんが迎えにきて
くれることになっていたのでフロントで待っていた。

9時半にメナさん登場。SCAJには毎年来ているので、日本では会って
いるもののコスタリカで会うのは4年ぶり。

このホテルは今日までしか部屋を取っていなかったので荷物一式を持って
いるのを見てメナさんが

「なんだ?今日泊まるところは決まっているのか?」

「いや。決まっていない。」

「(一泊)100ドル以上か?以下か?」

「100ドル以下でお願いします」

「分かった。じゃあオフィスの近くにいいところがある」

みたいな会話をして、車に乗り込むと、アメリカのキーエンコーヒーという
ロースターカフェのマイクさんが車の中に。

少しはスペイン語が喋れるようなので会話はスペイン語でお願いする。

どうやら彼の上司がCOE(カップオブエクセレンス)の国際審査員として
コスタリカに来ているのでそれにくっついてきたらしい。

これから数日間彼と一緒に農園を巡ることになろうとは、この時は思いも
しなかった。
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by cafetenango | 2012-07-03 06:00 | コスタリカ(コーヒー)
2011年 06月 26日

小型焙煎機ディスカバリー

明日は、エル・インヘルトのオークションロットをカッピングするセミナー。

カフェテナンゴにはサンプルロースターがないので、当店のお客様で
富士ローヤルの小型焙煎機ディスカバリーを持っている方の家におじゃまして
ローストさせてもらった。

2釜目からすぐに安定して、使い心地は素晴らしい。
サンプルロースターとしては、かなりの性能だと感じた。

まずは、グアテマラのアンティグア唯一のオーガニックコーヒー「エル・ピンタード」
を焙煎。
初釜ということもあり、どの程度焼けるものなのか様子見。
シティまで焼いてみた。これはセミナーのときにみんなと一緒に飲もうと思う。

2釜目は、ブルボン種のピーベリー。現地では「カラコル」という。
今回のオークションでアメリカのスタンプタウンが買占めたもの。
このサンプル以外はもう日本には出回らない貴重な珈琲となってしまった。

3釜目は、COEで3位入賞を果たしたマラゴジペ種。

4釜目からは、パッカマラ種を6サンプル立て続けに焼いた。

いい具合に焙煎できているので、カッピングが楽しみ。

まだ27日(月)は1席、28(火)は2席の空きがあるので、パッカマラ種を
収穫日別にカッピングしてみたい方はどうぞ。

カフェテナンゴのコーヒーセミナーはこちら
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by cafetenango | 2011-06-26 22:37 | その他
2009年 07月 14日

カフェテナンゴのセミナー

準備を進めてきた「産地セミナー」が終わってホッとした。
テキストは中米の品種についてアナカフェのコーヒー栽培マニュアルを翻訳して、
実際に中米で見てきたことも盛り込みつつテキストを作成。

「種」(たね)についても現在分かっていることをちょっとだけ触れた。

そして、フレッシュフルーツを並べての試食会。

秋田産さくらんぼ、アメリカンチェリー、巨峰、メロン、グレープフルーツ(赤・白)、リンゴ(赤・青)
キウイ、バナナ、スイカ、マンゴー、レモン、もも、パイナップル
計15種類のフルーツが並んだ。

これらの味や香りを覚えて、コーヒーの中にある「果物の感覚」を見つけにいくというカッピング。

カッピングはただ口に入れて点数をつけるだけでは全く意味がなく、そのコーヒーの特徴をつかんで
「表現」しなければならない。
そのためには、コーヒーの表現に頻出する果物を実際に食べて、その果物の特徴を把握していなければ
ならない
しかし、毎日果物を食べるのは結構大変なことだ。そしていざ買おうと思うと結構高い。一人暮らしでは、
量の問題もある。スイカやメロンなど1個買ってしまうと食べきれない。(近頃はカットされたものも売っているが)
このような理由で果物から遠ざかった生活をしている人も多いのではないだろうか。

今回は人数が5人だったので、思い切ってたくさんの種類を揃えた。
みんなこれには喜んでいた様子。

カッピングはグアテマラのCOEのサンプルを使用。
1位のエルインヘルト農園や12位のラ・パンパなど産地違いを4種類。
カッピングとしては4種類は少ないが、初心者もいたので、あまりたくさんのサンプルを使うのは
混乱する可能性があるので、これくらいのほうがいい。

大切なのはその4つのサンプルにきちんとフルーツの表現を使えるかどうか。

セミナー終了後は、交流会。生徒さんはみなバリスタなので、エスプレッソや新しいお店のことなど
色々と話を聞いた。楽しい一日だった。

カウンターに並べられたフルーツ
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by cafetenango | 2009-07-14 15:24 | その他
2009年 07月 11日

カッピング

カッピングとは「コーヒーの味見」のこと。

このカッピングでは、コーヒーの味や香りを様々な表現をつかって記述していく。

リンゴ、パイナップル、メロン、モモ、アプリコット、チョコレート、ビスケット、アーモンド、ワインなど
使われる表現は数多い。

カッピングが上達するためには、これらの味や香りを記憶して、コーヒーの中でそれらを見つけ出す
という作業を繰り返しやらなければならない。

月曜日に行うセミナーでは、カッピングについてもやる予定。
たくさんのフルーツを並べて、試食して、そしてカッピングする。

なかなか一人ではできないことなので、セミナーという形でないとやる機会がない。
明日はコーヒーの中に見つけることのできるフルーツを買いに行く予定。
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by cafetenango | 2009-07-11 19:36 | その他
2009年 05月 15日

カッピングというお仕事

現地に行くと職業カッパーがたくさんいる。

それに比べて日本はそういう人はほとんどいない。
せいぜい大きい企業の研究室や焙煎工場とかにいるくらい。

カッピングの資格というか認定証というか、そういうのがある。SCAA、Qグレーダーといったもの。

けっこうたくさんの人がとっているみたいだが、本当にカッピングが必要な人というのは
豆を買い付ける人くらいなもので、あとの人達(自分も含めて)は本当はあまり必要はない。

出来るに越したことはないという程度。

だって、日本で流通しているものをいくら一生懸命カッピングしたところで、それはもう誰かがカッピングして
買い付けたものなんだから。つまらない。

そして、カッピングというのは毎日やらないと意味がない。すぐに衰える。

カッピングを仕事にするっていうのもツライと思う。
はっきりいってコーヒーが嫌いになりそうだ。
一日中コーヒーを口に含んでは出し、含んでは出しをしていると
家に帰ってコーヒーを飲む気がしなくなるだろうな。
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by cafetenango | 2009-05-15 21:13 | その他
2009年 03月 26日

IHCAFE(イカフェ)

ICAFEのあるサン・ペドロ・スーラの入口 

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ホンジュラスのコーヒー品質を管理しているIHCAFE(イカフェ)という機関があります。

この国のカップオブエクセレンスを担当するのもここです。

イカフェのUlices(ウリセス)氏にメールで連絡しておいたので、ホテルに迎えにきてくれることになっていた。

ホテルからRony(ロニー)というカッピングラボ担当に電話すると、車が行くからそこでまってろと言われた。

しかし、車はなかなか来なかった。Cesar(セサール)という人が迎えにきた。このホテルと似たような名前のホテルがあって、最初はそっちに行ってしまったようだ。

ホテルから車で10分くらいのところにIHCAFEはあった。
とりあえずウリセスとロニーに挨拶をする。ウリセスは目が鋭く、大きな男でちょっと怖い。ロニーは反対に小柄で髭を生やした男。

このラボでは午前中がカッピングで午後にローストをする。ここで1週間、カッピングをさせてもらうことになっている。

ここに来るコーヒー豆の65%がハイグロウンというから、そんなに標高の高いところで採れたコーヒー豆が集まってくるわけではないらしい。
そして、農園や地区ごとに集められている豆も多くない。
どんな豆が多いかといえば、Intermediario(インテルメディアリオ)という中間業者からのサンプル。
こういう会社はどこの地区からも買い集めて、混ぜて1つのロットをつくるので、農園や地区が特定できない。

だいたいこのクラスのコーヒー豆は固く、澄んだ香りはあまりない。クッキーとかケーキのスポンジなどお菓子系の甘いやわらかい香りが主体だ。

IHCAFE独自のカッピングフォームがあって、それにガンガン書き込んでいく。

毎日毎日コーヒーを口に入れて、吐いて、入れて、吐いて・・・・。こういうの好きなので、いくらでもやっていられます。たまに気に入ったおいしいのがあるとこっそり飲んじゃいます。

コーヒー豆のサンプルがたくさん集まってくる
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by cafetenango | 2009-03-26 17:13 | ホンジュラス(コーヒー)
2009年 03月 19日

Deli Cafe(デリカフェ) その3

カンデリージャ農園のカッピングをする。

ティピカ、ゲイシャ、ムンドノーボなど品種違いとフリーウォッシュト、セミウォッシュト、ハニーなど精製方法違い。

高度なカッピングになる。

カンデリージャのコーヒー豆は本当にどれも澄んだきれいな味で、素晴らしい。
ティピカが気に入った。

その後100%デフェクトを集めたものをカッピング。マニのような味。マニとはピーナツのこと。

次の日は休みだったので、サンホセの中心部に行って、カフェを巡った。

コスタリカの日暮れ

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by cafetenango | 2009-03-19 11:12 | コスタリカ(コーヒー)