『世田谷コーヒー宣言』 スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの公式ブログ

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タグ:カンデリージャ ( 13 ) タグの人気記事


2010年 11月 07日

コスタリカ ラ・カンデリージャ農園

コスタリカのタラス地区にあるラ・カンデリージャ農園を訪問した際の写真を商品ページで見ることができるようになった。興味のある方は、どうぞ。

コスタリカ ラ・カンデリージャ農園はこちら
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by cafetenango | 2010-11-07 23:24 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 07月 31日

コスタリカ カンデリージャ 

8月1日から当店の定番コスタリカ豆の「ラ・カンデリージャ農園」がニュークロップに変わる。

今年はどんな味なのか楽しみ。

カッピング後はリカルドにメールで感想を送る。

カフェテナンゴの「今月のおすすめセット」8月版にこのカンデリージャのニュークロップを
入れようと思っている。

届いたばかりの「ラ・カンデリージャ」
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by cafetenango | 2009-07-31 17:55 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 16日

ラ・カンデリージャ農園 その11

リカルドは10か所以上のミクロベネフィシオ(小さな精製所)のコンサルタントをやっている。

リカルドにくっついてMontes de oro (モンテス・デ・オロ)、La cabana(ラ・カバニャ)など色々なベネフィシオを見に行った。

La Pila(ラ・ピラ)という農園に行ったときに「LCF」のロゴ入り麻袋がおいてあったので、まさかと思って聞いてみると、やはりこの農園から「LCF」が豆を買っているとのことだった。

夜はEl Tachito(エル・タチート)というレストランでステーキを食べた。またリカルドにごちそうしてもらった。

この日でカンデリージャ農園は最終日。

自分の農園で精製から出荷準備までできる素晴らしい設備を持った農園だった。

みんな親切にしてくれて、楽しい滞在になった。

パティオで豆の状態について話をしている

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by cafetenango | 2009-03-16 14:43 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 15日

ラ・カンデリージャ農園 その10

カンデリージャはMonte Canet(モンテ・カネ)というブランドを持っている。
Canetという大きな農園で作られるコーヒー豆の中でも一部の良質な区画でとれる豆につけられるブランド。
この区画は標高1580mくらいのところにあって、とても良い豆がとれるということ。

農園内を歩いて案内してもらい、Ojo de gallos (オホ・デ・ガヨ)という病気を教えてもらった。
雨の多い年などにはこの病気が発生しやすく、この年のコスタリカは広い地域で多く発生していた。
これにかかると、カットバックしてしまわないとダメらしい。農園内に広がるのも早いらしい。

お昼はエステバンの家でごちそうになる。新婚4か月という真新しいエステバンの家はリカルドの家のすぐ近くにあった。

写真はモンテカネ びっしりとコーヒーの木が植えられている


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by cafetenango | 2009-03-15 15:01 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 14日

ラ・カンデリージャ農園 その9

ハニーコーヒーというのをご存じだろうか?

コーヒーに蜂蜜を入れたアレンジメニューではない。精製方法が違うものだ。

これはハニープロセスによってつくられているコーヒーのこと。

普通はパーチメントについたヌメリを取ってからパティオで乾かすが、このハニーの場合はヌメリを取らずにそのまま干してしまう。

これにより、パーチメントの周りには甘い蜜がついたまま乾燥することになる。コーヒー豆には蜜の甘い香りがついて、よりおいしいコーヒーになるということらしい。これがハニーコーヒーだ。

ハニーを作るのは、ものすごく手間がかかる。ヌメリが取れていないので、乾燥させるのが大変。こまめにかき混ぜないと発酵してしまって、コーヒー豆が台無しになってしまう。そのため、Cama(網棚)にのせて手でかき混ぜる。

表面が乾いたら、パティオに干す。出来上がったものはフルウォッシュとはパーチメントの色が違う。
ピーナツのように茶色い。舐めてみると、甘くておひさまの匂いがする。

当然、他のロットとは違って、値段が高くなります。今年はこの「カンデリージャハニー」を使ってみたいと思っています。

網棚にのせて乾燥させている様子  数人がかりでこまめにかきまぜる

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by cafetenango | 2009-03-14 11:54 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 13日

ラ・カンデリージャ農園 その8

Villa sarchi(ビジャサルチ)というコスタリカの地品種がある。ナランホという地区で多く植えられているという。この農園でも苗を育てている。

農園が始まったころにはティピカ種が多かったが、カツーラ種に植えかえてしまった。最近はティピカやゲイシャを増やそうとして、植え替えを進めている。

ここで多く使われているシェードツリーはユーカリ・ギネオ(バナナ)・ポロ・マンゴー・ニスペロ(ビワ)など。

ユーカリは樹高が高くなりすぎるので、剪定が大変なのであまりよくないと言っていた。
そういえば、グアテマラのアンティグアでよく使われているシェードツリー「グラビレア」も剪定が大変だと聞いた。

ピッカー(摘み取り人)はニカラグア人がメインでパナマのインディヘナ(先住民)も少しいる。彼らの宿は農園が無償で提供している。

最近、コスタリカ人はコーヒーを摘み取りたがらないということだ。経済が好調なので(2008年1月当時)他に良い仕事があるのも理由の一つだが、仕事を持たない人もやりたがらないとのこと。

お昼御飯をリカルドの家で食べた後、カフェに連れて行ってもらった。San Marcos(サンマルコス)で一番だとリカルドが言う『Los Santos』(ロスサントス)というカフェ。

エスプレッソマシンがあり、メニューのバリエーションが豊富。価格帯は500~1800コルドバ(1ドル=約500コルドバ)
キャラメルを使ったものを飲んでみた。甘すぎすバランス良く作ってあり、満足。

写真はビジャサルチの苗

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by cafetenango | 2009-03-13 16:50 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 11日

ラ・カンデリージャ その7

朝食はガジョピント、スクランブルエッグ、オレンジジュース、コーヒー。

食べていると、リカルドがゲイシャ種を持ってきてフレンチプレスで淹れてくれた。

初めてゲイシャ種を飲んだ。
香りがエキゾチックでアジア・アフリカ系の香り。酸味がさわやかでコクがあり、フレッシュな印象。
これが高値で取引されるのは仕方ないと納得の味。ゲイシャはブルマンより高い。

農園ではBeneficio seco(ベネフィシオ セコ)を見る。

エンリケが案内してくれた。
パティオに干してあるペルガミーノ(殻付きのコーヒー豆)をかき混ぜる棒をPaleta(パレタ)というが、これを使ってペルガミーノを混ぜる作業をやらせてもらった。

これでかき混ぜないと、コーヒーが均一に乾燥しない。それだけならよいが、下の方が発酵してしまったりして、ダメージを受けてしまう。コーヒーの品質にかかわる大切な作業だ。

混ぜ終わったら、あたりに散らばった豆をほうきで掃き寄せて、もとの山にもどしてあげる。
山から離れていると、その豆だけ乾燥しすぎてしまうため。

1コンテナの生豆をつくるには、約500袋ものペルガミーノが必要とのこと。

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                    果肉を取って、すぐにパティオに広げる様子
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                    パレタを使って、ラインを引いていく 結構コツがいる
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by cafetenango | 2009-03-11 10:14 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 10日

ラ・カンデリージャ農園 その6

コスタリカでは摘み取られたコーヒーの実を計量するとき、箱を使う。当然、サイズは決まっていて、
その箱をCajuela(カフエラ)という。1カフエラ、2カフエラ・・・・と数えていき、10カフエラで大きい箱1杯。

大きい箱が2杯で1キンタールの生豆に相当し、3杯で麻袋1袋に相当。と言われてもイメージしにくいと思うが・・・。

精製所に持ってきたら、すぐにこの箱で計量。持ってきた人に前金を払い、のちに残りを支払うというシステム。

倉庫を見せてもらう。ペルガミーノも麻袋に入って積まれていた。普通はビニールでできた袋(土のう袋)に入っている。

宿に帰って、夕食。Cacique(カシケ)というコスタリカの酒をリカルドがおごってくれた。
アルコール度30を越える強い酒。原料はカーニャ(サトウキビ)というから、ラムみたいなものか。

小さいグラスについで、ぐいっと一気に飲まされるので、空きっぱらには辛かった。

これにより、ロマンは撃沈!

写真はカフエラ これ10杯で大1箱分
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これが大箱 トラックから直接箱に移して計量
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by cafetenango | 2009-03-10 15:36 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 09日

ラ・カンデリージャ農園 その5

カンデリージャの精製設備は清潔できちんと整備されている。
水をリサイクルして使ったり、品種や精製プロセスごとに分かれているSifon(摘み取った実を一番最初に入れる場所)など工夫が凝らされている。

ここを担当するのは、エステバン。彼にくっついてプロセスを見学する。途中いろいろなことを丁寧に説明してくれた。質問には何でも答えてくれる。

カンデリージャでは現在、発酵槽をほとんど使わない。デスムシラヒナドーラという機械でヌメリを取って、そのままパティオに干してしまう。このスピートには驚いた。

しかし、買い手側が発酵槽を使った豆がいいと言われれば、対応すると言っていた。

当店使用バージョンは発酵槽を使用した特注とのこと。


現在は、発酵槽を使った精製方法をやらなくなるという流れになってきている。発酵槽を使うと、水を大量に使い、その水が水源を汚してしまうからだ。

まあ、味が劇的に変わるわけではないと思うので、使わなければ使わないでいいんじゃないかと思う。
それどころか全体的な品質が上がると思う。発酵のしすぎで豆がダメージを受けることがなくなるし、ベネフィシオに収穫されたコーヒーの実が集中して、いいかげんな発酵工程になったりすることが減るからだ。

コーヒーの栽培も、精製方法も、味も時代の流れで変わっていく。
それを受け入れつつ、その時代の味を作っていくのがロースターの役割だと思う。

写真はデスムシラヒナドーラで取り除かれたヌメリが出ている様子
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飲んでみるとフレッシュバナナジュースの味がするとのウワサが・・・。

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by cafetenango | 2009-03-09 15:34 | コスタリカ(コーヒー)
2009年 03月 07日

ラ・カンデリージャ農園 その4

リカルドと奥さん、息子さんとみんなで農園に向かう。

16時から摘み取られたコーヒーを精製する。ようするに果肉の部分を取り除く工程。

この「果肉をむく」というのを、スペイン語ではDespulpar(デスプルパール)という動詞をつかう。
なので、果肉除去機はDespulpadora(デスプルパドーラ)という。

コスタリカではこの果肉をむくことをChancar(チャンカール)と言ったりする。他の中米諸国でこの単語を使うかどうかわからない。


精製機械から果肉を取り除かれて出てきたコーヒー豆e0159435_1134187.jpg

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by cafetenango | 2009-03-07 11:36 | コスタリカ(コーヒー)